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Bretonische Makrele - gebackene Gillardeau Auster, Pomelo, Blutorange und Pistazie
Zutaten
- Apple Blossom
Für die Makrele:
- 10 Portionen Makrele à 45 g
- Olivenöl
- Butter
- Salz und Pfeffer
Für die gebackenen Austern:
- 10 Gillardeau-Austern Nr. 2
- 2 dl Champagner
- 1 dl Austernsaft
- Kataifi-Teig
- 100 g Butter
- 5 g Madras Curry
- Speiseöl
Für den Zitronensalat:
- 100 g hautlose und geschnittene Pampelmusenstücke
- 50 g enthäutete und geschnittene Blutorangensegmente
- 20 g gehackte Pistazien
- 1 el Saft von Buddha Finger Zitrone
- 1 el Pampelmusenöl
Für die Pistaziensauce:
- 50 g gehackte Pistazien
- 3 dl Geflügelbrühe
- 15 ml Pistazienöl
- Salz
Methode
- Die Makrelenstücke auf der Hautseite in einer Pfanne glasig braten.
- Die Butter schmelzen und das Curry einrühren.
- Den Kataifi-Teig mit der Buttermischung bestreuen.
- Die Austern kurz in der Champagner-Austernsaftmischung pochieren und kurz unter kaltem Wasser aufbewahren.
- Trocken tupfen und mit dem Kataifi-Teig umwickeln. Knusprig in Speiseöl braten, bestreuen Sie es leicht mit etwas Salz und lassen Sie es abtropfen.
- Mischen Sie alle Zutaten zu einem schönen Salat.
- Alle Zutaten für die Pistaziensauce in eine Pfanne geben, zum Kochen bringen, homogen mischen und mit etwas Salz abschmecken.
- Den Obstsalat in die Mitte des Tellers legen und die Makrele und den Kataifi mit der Auster darauf legen.
- Mit den Apple blossom dekorieren. Zum Schluss die Pistazienbrühe um den Fisch gießen.
Rezept: Jan Hartwig, Restaurant Atelier
Quelle: Culinaire Saisonnier 96 - Lente 2020
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