Torrone de cranberry, folhas de Yka, pistache, gengibre e amêndoa

Ingredientes (forma de 14 cm)

Ingredientes para o torrone

• 5 g de claras de ovo em pó
• 50 g de claras de ovo frescas
• 15 g de açúcar refinado
• 120 g de mel
• 190 g de açúcar granulado
• 55 g de glicose
• 50 g de água
• 10 g de manteiga de cacau – derretida e fria
• 275 g de frutas secas e oleaginosas – pistaches sem casca, amêndoas laminadas, cranberries
• 25 g de gengibre cristalizado muito finamente picado
• 2 g de sal marinho em flocos
• 1 colher de chá de folhas secas de Yka em pó (ver ingredientes da decoração)
• Papel de arroz – 2 folhas cortadas no tamanho da forma quadrada

Ingredientes para a decoração

• Cranberry liofilizado em pó
• Folhas secas de Yka em pó – feitas a partir de 4 pacotes de folhas de Yka
• Calda simples para pincelar

Modo de preparo

Preparo do torrone

1. Coloque um tapete de silicone sobre uma assadeira plana. Sobre ele, coloque uma folha de papel de arroz de 14 cm e, por cima, a forma metálica quadrada de 14 cm. Separe outra folha de papel de arroz de 14 cm. Unte levemente as laterais internas da forma.
2. Coloque as claras em pó, as claras frescas e os 15 g de açúcar na tigela de uma batedeira com batedor de arame.
3. Misture levemente e reserve.
4. Torre levemente os pistaches e as amêndoas laminadas com o sal marinho a 140 °C por 10 minutos.
5. Coloque essas oleaginosas junto com os cranberries e o gengibre em uma tigela metálica no forno a 100 °C para mantê-los aquecidos.
6. Coloque o mel em uma panela.
7. Em outra panela, coloque a glicose, os 190 g de açúcar e a água.
8. Aqueça o mel; enquanto isso, comece a bater a mistura de claras na batedeira em velocidade máxima.
9. Ferva o mel até atingir 120 °C e despeje-o gradualmente sobre as claras batidas, sem parar de bater. Em seguida, leve a mistura de glicose e açúcar ao fogo, continuando a bater a mistura de mel e claras.
10. Quando a mistura de açúcares atingir 156 °C, despeje-a gradualmente, porém rapidamente, sobre a mistura de claras e mel, batendo em alta velocidade por 1–2 minutos até ficar espessa e aerada (ainda maleável). Retire o batedor.
11. Acrescente os ingredientes quentes, a manteiga de cacau e, em seguida, o pó de folhas de Yka. Misture com uma espátula.
12. Coloque a mistura na forma, alise a superfície e cubra com a outra folha de papel de arroz. Use a base de uma forma quadrada ligeiramente menor que a forma principal para pressionar e nivelar o torrone.
13. Deixe esfriar durante a noite em um local seco (de preferência em uma geladeira para chocolate a 15–16 °C ou em temperatura ambiente fresca).
14. Desenforme usando uma faca afiada aquecida.

Preparo da decoração

1. Corte o torrone em quadrados usando uma faca serrilhada afiada, com movimento de serra.
2. Peneire o pó de cranberry e o pó de folhas de Yka sobre uma bandeja plana.
3. Pincele as superfícies superior e inferior do papel de arroz de cada quadrado com a calda simples e coloque-os, com o lado pincelado para baixo, sobre os pós para cobrir.
4. Retire o excesso de pó batendo levemente.
5. Sirva ou armazene em um recipiente hermético até o momento de usar.

Chef: Shona Sutherland