Brezel, caramelo e chocolate, ameixa e Honny Cress

Nota: trata-se do alemão "Brezel". É feito de farinha, fermento e água e tem uma mordida semi-mole.

Para o creme:

• 150 g de Brezel
• 800 g leite
• 100 g Honny Cress
• 100 g Dulcey chocolate
• 100 g chocolate de caramelo
• 50 g manteiga de amendoim
• Tinta castanha
• 100 g chocolate branco
• 30 g manteiga de cacau

Para a geleia de ameixa:

• 250 g polpa de ameixa
• 100 g sumo deShiso
• 100 g sumo de cereja
• 50 g vinagre de baunilha
• 500 g sumo de ameixa
• Ácido de fruta
• 18 g agar

Para o chutney:

• 6 ameixas

Peças de chocolate:

• 200 g chocolate branco
• 100 g agalita
• Leite em pó

para os croutons:

• 2 brezels 

Chips de Brezel:

• 2 brezels 

Gelado de ameixa:

• 500 g ameixas amarelas
• 50 g Honny Cress
• 20 g ácido ascórbico
• 50 g açúcar
• 100 g puré mirabelle
• 20 g água de ameixa
• 20 g vinagre de Chardonnay
• 10 g vinagre de baunilha
• 1 vagem de baunilha

Sumo de ameixa:

• 1kg ameixa amarela
• 1 l água
• 100 g açúcar
• 15 g ácido ascórbico
• xantana
• vinagre de baunilha
• ácido de fruta

Ramos de chocolate:

• 250 g água
• 5 g gellan
• 75 g açúcar
• 50 g cacau
• 75 g glucose em pó
• 2 g sal

Biscoito de chocolate branco:

• 50 g açúcar
• 215 g maçapão
• 100 g ovo
• 75 g gema de ovo
• 12 g proteína
• 75 g açúcar
• 50 g manteiga
• 65 g chocolate branco
• 70 g farinha
• type 550

• Bater o brezel. Aquecer o leite e misturar ao brezel. Mexer por 10min a 90ºC até ficar uma pasta. Adicionar a manteiga de amendoim, Honny Cress e o chocolate e mexer. Adicionar o corante castanho e passar por uma peneira. Por a istura ainda quente num saco de vácuo. Colocar em forma de brezel e congelar
• Derreter a manteiga de cacau e o chocolate branco. Molhar metade do brezel congelado nesta mistura. Ferver todos os ingredientes do gel de ameixa e deixar esfriar. Temperar com o ácido de fruta. Passar numa peneira.
• Descascar as ameixas e cortar em cubos. Adicionar ao gel. Derreter o chocolate e juntar à agalita.
• Peel the red plums and cut them into dice. Then add them to the plum gel. Melt the chocolate and mix with the agalita. Misture até ficar quebradiço, semelhante a granulado. Adicione um pouco mais de agalita, se necessário. Se tiverem o tamanho certo, coloque as migalhas numa panela e aqueça novamente. Mantenha a panela em movimento.
• Por fim, passe o leite em pó e deixe esfriar num tabuleiro com papel vegetal. Corte o Brezel em croutons finos e frite na manteiga. Escorra os croutons num pedaço de papel de cozinha. Congele o crocante e corte em fatias finas com o cortador. Em seguida, leve ao forno entre duas esteiras de silicone no forno a 200ºC por 5 minutos.
• Descasque as ameixas e corte-as em cubos. Salteie as ameixas secas junto com o ácido ascórbico e o açúcar numa frigideira. Adicione os ingredientes restantes e misture. Congele em copos frix ou paco. Leve a água para ferver com açúcar e ácido ascórbico. Adicione as ameixas e coloque-as num saco de vácuo. Aspire o saco quando ele esfriar e guarde na geladeira por 2 a 3 semanas.
• Passe a mistura por uma peneira fina e tempere com o ácido da fruta e o vinagre de baunilha. Em seguida, amarre com a goma xantana. Misture o gelan e a água com a varinha mágica. Coloque a mistura com os ingredientes restantes no liquidificador e bata a 100°C por 10 minutos. Deixe esfriar numa assadeira e despeje num saco de confeitar. Usando um saco de confeitar, canalize linhas finas num silpat e deixe secar por 30 minutos. Em seguida, leve ao forno a 180°C por 4 minutos. Retire-os do tabuleiro ainda quentes e molde-os.
• Aqueça brevemente o maçapão no micro-ondas e misture com o açúcar, o ovo inteiro e a gema. Em seguida, coloque a mistura num processador de alimentos. Bata as claras em neve com o açúcar até ficarem firmes. Derreta a manteiga e o chocolate e acrescente à mistura de maçapão. Junte as claras em neve. Peneire a farinha e envolva na mistura de chocolate com maçapão. Espalhe numa fina camada de silicone e leve ao forno a 220°C por cerca de 8 minutos até que o biscoito ganhe cor. Coloque todos os ingredientes num prato e coloque o sorvete com ele.

***

Restaurant Atelier

Promenadeplatz 2-6 - München
Tel. 0049 /892 120 743
www.bayerischerhof.de

Receita: Jan Hartwig & Thomas Barosch​
Source: Pâtisserie & Desserts 57