Kruidige Belgische pure chocolade, sinaasappel- en pistachenoottaart

Zoet gebak voor taart:

• 150 g bloem
• 55 g boter
• 40 g suiker
• ½ groot ei

Sinaasappel chocoladeganache:

• 100 g pure chocolade
• 100 g dubbele room
• 20 g boter
• 40 ml sinaasappelsap verminderd

Chocolade, groene pistache en Sechuan Button olie:

• 70 g pure chocoladestukjes
• 100 g basterdsuiker
• 2 eetlepels water
• 150 g gemengde groene pistachenoten
• 8 Sechuan Buttons gehakt

Mandarin Sechuan Buttons fruitsiroop:

• 150 g basterdsuiker
• 125 ml water
• 1 mandarijn gesegmenteerd
• 10 gram sinaasappelschil
• 8 Sechuan Buttons

Tuille blad garnering:

• 150 g basterdsuiker
• 125 g bloem
• 125 g eiwitten
• 150 g ongezouten boter

Sinaasappel sorbet:

• 384 g vers sinaasappelsap
• 3 el citroensap
• 96 g basterdsuiker
• 1 el glucosestroop

Vanilleboon anglaise:

• 150 ml melk
• 150 ml slagroom
• 5 eidooiers
• 75 g basterdsuiker
• vanillestokjes (gespleten en zaadjes verwijderd)

Garneer:

• Hazelnoten gehalveerd en hazelnootschaafsel
• Mandarijn segmenten
• Citra bladeren
• Bladgoud vlokken
• Hele groene pistachenoten
• Anglaise van vanille

Zoet gebak voor taart:

• Kruimel samen met de hand de boter en de bloem.
• Voeg de suiker toe.
• Meng het ei en de melk tot er een deeg ontstaat.
• Laat rusten.
• Bekleed de ingevette taartvormen en laat rusten.
• Bak de taartjes in 7 tot 8 minuten gaar op 180°C.
• Laat afkoelen voordat u vulling toevoegt.

Oranje chocoladeganache:

• Smelt de chocolade boven een bain marie. 
• Breng de room aan de kook en voeg toe aan de chocolade en roer erdoor tot het gemengd is en begint te verdikken en voeg dan het sinaasappelsap en de boter toe.
• Laat afkoelen voor service en doe het in een spuitzak, vul de gebakjestaart, plaats in de koelkast en laat opstijven, voordat je de chocolade, pistache en Sechuan-Buttons grond toevoegt.

Chocolade, groene pistache en Sechuan Buttons olie:

• Verhit de suiker en het water in een kleine sauspan.
• Haal van het vuur als de suiker 130°C bereikt.
• Voeg met een garde de chocoladestukjes toe en roer erdoor, zorg ervoor dat de suiker de chocolade bedekt en plaats ze in een kleine bak om af te koelen.
• Voeg de gemengde groene pistachenoten en de fijngehakte Sechuan Buttons toe.
• Garneer de bovenkant van de chocoladetaart volledig met de aarde.

Mandarin Sechuan Buttons fruitsiroop:

• Los de suiker op in het water.
• Breng de oplossing langzaam aan de kook en verwijder alle onzuiverheden.
• Kook nu de siroop snel tot deze een goudkleurige karamelkleur heeft.
• Zodra de suiker de gouden kleur heeft bereikt, haalt u deze van het vuur en voegt u de fijngehakte Sechuan Buttons en sinaasappelschil en mandarijnpartjes toe.
• Pas op dat je de karamel niet te veel kleurt, want dan wordt de saus bitter.
• Laat afkoelen en bewaar klaar voor gebruik.

Tule blad garnering:

• Meng het suikermeel en het eiwit door elkaar.
• Voeg de gesmolten boter toe en mix tot een gladde massa en laat rusten in de koelkast.
• Meng het mengsel op het sjabloon en bakmat.
• Bakken op 180°C.
• Als ze goudbruin zijn, uit de oven halen en laten opstijven, bewaren voor service.

Sinaasappel sorbet:

• Giet sinaasappelsap door een fijnmazige zeef in een grote kom. Gebruik een rubberen spatel om zoveel mogelijk sap door de zeef te persen, gooi het resterende vruchtvlees weg.
• Voeg citroensap, suiker en glucosestroop toe aan de kom. Roer met een lepel tot de suiker volledig is opgelost.
• Verwerken in een ijsmachine.
• In de vriezer bewaren voor serveren.

Vanilleboon anglaise:

• Kook de melk, room met vanillestokjes en laat 10-15 minuten trekken.
• Klop de eidooiers en de suiker door elkaar tot ze licht worden.
• Kook de melk en de room opnieuw, giet het in de dooiers en de suiker en meng het goed door elkaar en doe het terug in de pan en kook tot het de achterkant van de lepel bedekt.
• Haal van het vuur en haal door een kleine zeef in een ondiepe bak, plaats de bak op ijs om af te koelen en doe hem in de fles.
• Reserveer voor serveren.

Recept: Chris Macleod