Zeeduivel met mossel linzen

•  1 zeeduivel rug van ongeveer 800 gr

Linzen:

• 1 kg Mosselen

Bouillon:

• 100 gr Mosselwater
• 2 gr fond
• 50 gr leidingwater

Groenten:

• 20 gr wortelblokjes
• 20 gr groene paprika in blokjes
• 20 gr rode paprika in blokjes
• 20 gr babyprei
• 50 gr appelazijn
• 2 oregano bladeren
• 2 Tijmtwijgen

Oil capsule gelatine:

• 500 gr water
• 50 gr gelatine

Vulling:

• Virgin olijfolie
• Affilla Cress®

Zeeduivel:

• Markeer de zeeduivel rug aan beide kanten en leg hem opzij op een dienblad.

Mossel linzen:

• Open de verse mosselen, haal ze met een mes uit hun schaal en doe ze in een zeef. Vermaal het vlees en zeef dit. Stop het in een fles. Verhit olijf olie tot 70ºC en begin hier druppels van toe te voegen in de mosselmix in de fles. Laat het een minuut staan en droog het in een zeef. Houd de linzen in de olie.

Bouillon:

• Vang het water op van de mosselen terwijl je ze opent. Voeg hier kraanwater aan toe. Verwarm en kook het voor 1 minuut. Doe het in een kaasdoek en zeef het. Maak het dik met de fond.

Groenten:

• Blancheer de groenten apart, en laat ze snel afkoelen. Laat het een uur in de gearomatiseerde azijn staan. Doe de olie in de roner, zet de temperatuur op 70ºC, en voeg de blokjes zeeduivel toe voor 15 minuten.

Olie capsule:

• Mix het water met de groenten gelatine en breng het aan de kook. Laat het afkoelen tot 75-80ºC zodat er mee te werken is, en het een mooie textuur krijgt. Voor de capsules, leg cress op een silpad, bedek dit met olie, en stop het gelijk in de vriezer voor 12 uur. Haal het uit de silpad, maak een klein gaatje met een naald, bedek het met gelatine en laat het ontdooien in de koelkast. 

Presentatie:

• Giet wat bouillon op de onderkant van het bord en leg er 4 stukjes groenten op. Leg wat linzen en olie capsules in de hoeken. Leg de zeeduivel op de grill (om het op te laten warmen) en leg dit in het midden van het bord.

Bron: Restaurante Akelare, San Sebastian - www.akelarre.net