Gegrilde coquilles met tartaar van appel, tomaat en vinaigrette

(4 personen)

Vinaigrette:

• 100 ml balsamico-azijn
• 300 ml hazelnootolie
• zout, versgemalen peper 

Tomatencompote:

• 1 sjalot
• 1 teen knoflook
• 3 tomatenscheut olijfolie
• 1 laurierblaadje
• 2 tl balsamico-azijn

Tartaar van appel:

• 1 fris/zoete appel
• rasp van 1 limoen
• 1 tl limoenolie
• zout

Coquilles:

• 4 coquilles
• zout

Garneren:

• Borage Cress
• Ghoa Cress®
• Oyster Leaves
• aardappelpapier

• Meng, voor de vinaigrette, de balsamico-azijn en hazelnootolie en breng op smaak met zout en peper.
• Pel en snipper de sjalot. Pel en snijd de knoflook fijn. Snijd de tomaten in parten en verwijder, maar bewaar de zaadlijsten. Snijd de tomaten in brunoise.
• Fruit de sjalot en de knoflook in een scheut olijfolie. Voeg de tomatenblokjes, laurier en balsamico-azijn toe. Laat koken tot gewenste dikte en gaarheid.Snijd, voor de tartaar, de appel in brunoise en meng met limoenrasp, limoenolie en zout.Gril de coquilles en breng ze op smaak met zout.
• Leg de tartaar van appel in een hoopje op de borden. Leg de couquilles erop. Maak van de tomatencompote quenelles en leg ze naast de coquilles. Leg de bewaarde zaadlijsten aan de andere kant en bestrooi ze met grof zeezout. Serveer de dressing rondom het gerecht en garneer met de Cress, Oyster Leaves en aardappelpapier.