Gelato, ecco i gusti del futuro, dal Parmigiano al Matcha, con i microgreens è una bontà

Michela Iorio è PR & Communication Manager di Carpigiani, azienda emiliana con quasi ottant’anni di storia e leader nella produzione di macchine per la produzione di gelato artigianale, il gelato all'italiana e di gelato mantecato, quello soft. Ci racconta: “La nostra collaborazione con Koppert Cress risale almeno a 6 anni fa. Ci siamo piaciuti fin da subito, non solo per quello che si poteva fare con il gelato nell’alta ristorazione ma anche per il gelato in generale, perché crescioni e microgreens si possono usare come inclusioni e decorazioni anche per un prodotto più tradizionale. 

Ricordo che una delle prime cose che abbiamo provato in modo estemporaneo durante un evento è stato un gelato alla crema con il jasmine blossom, piccolo fiore edibile di gelsomino. È pieno di ricette che utilizzano questo tipo di essenze, anche fin dal Rinascimento, quindi inclusioni di carattere vegetale. A Identità Golose ci siamo trovati al secondo anno di abbinamenti e ci siamo affidati alla nostra Corporate Chef Diletta Poggiali, che ha una conoscenza approfondita di erbe e spezie per valorizzarne le note aromatiche in abbinamento al gelato. Dal mio punto di vista le inclusioni vegetali nel gelato sono salutari e soprattutto danno la possibilità di avere un’esplosione di gusto molto vicina a quelle che sono le realizzazioni che fanno gli chef nei loro piatti, oltre a essere esteticamente belle da vedere, cosa non scontata.”

Diletta Poggiali, arriva in Carpigiani dopo aver partecipato a un concorso per cuochi indetto dall’azienda, in cui si trattava di portare un piatto che includesse un gelato gastronomico salato: “Ho partecipato per gioco e sono arrivata in finale con fior fior di professionisti: ho portato un piatto che era pasta e fagioli con un sorbetto di pomodoro affumicato (se lo ricorda anche Davide Oldani, che era in giuria). In Carpigiani ho cominciato ad apprezzare molto la possibilità di lavorare con una vera tecnologia che produceva gelato, perché nella gran parte delle mie esperienze in cucina ho utilizzato il pacojet che non è una macchina progettata per quello. Trovarmi a vedere cosa poteva fare il vero gelato in termini di texture e consistenza è stato molto bello. La cosa curiosa è che il mio primo lavoro in assoluto a 16 anni è stato proprio al bancone di una gelateria, mai al mondo avrei immaginato che poi ci sarei tornata.”

 Prima di entrare in Carpigiani, secondo la sua stessa definizione era una cuoca ‘vagabonda’: “Ho lavorato per circa 20 anni in cucina, in ristoranti di ogni genere, dallo stellato al giapponese, dalla trattoria al vegetariano, proprio perché amo la materia e ho amato ogni piatto che ho fatto e mi diverte partire da un qualunque ingrediente. Tengo anche corsi di gelateria, ma mi occupo principalmente di gelato nella ristorazione interfacciandomi con chef che desiderano inserire il gelato nel menu.” Dall’Ora D’Aria a Firenze con Marco Stabile, alla partecipazione a eventi importanti come Postrivoro e Almeni, Diletta ha lavorato con chef di tutto il mondo “cucinando qualsiasi cosa, dalle teste di maiale alle verdure più improbabili”.

Andrea Bandiera, classe 1968, è un gelatiere sui generis, a partire dalla sua scelta di aprire Cremeria Scirocco in una zona semi-periferica di Bologna: “Questo per 45 anni è stato il negozio di abbigliamento dei miei genitori. Attorno a questo portico c’erano 7 bar e la zona Roveri richiamava un pubblico di fascia alta, prima della crisi del 2008. Mancava solo una gelateria.” In realtà il percorso di Bandiera è atipico, perché per sedici anni, prima di convertirsi al gelato artigianale, si dedica all’informatica: “Era il 2004: costruivo schede e microprocessori, cose molto complesse, ma volevo tornare alla mia vecchia passione per il cibo.” Andrea dà vita alla gelateria facendo una ricerca su Internet per capire quello che gli sarebbe servito: “Mi presento da un fornitore bolognese e gli faccio l’elenco, lui mi fornisce di tutto e mi dà un primo imprinting che sostanzialmente è ‘apri una busta, ci metti l’acqua e tiri fuori il gelato”.

 La via del pentimento sulla strada dei preparati però è breve: “Dopo tre mesi dico no, non è quello che voglio, cerco la ricerca e l’artigianato, per questo mestiere. Venendo dalla progettazione elettronica immaginavo di progettare allo stesso modo gusti di gelato, quindi capisco che devo mettermi a studiare. Mi viene consigliato il libro di Luca Caviezel, vecchio gelatiere siciliano: quando lo apro ho una folgorazione perché i numeri erano incolonnati proprio come sul foglio Excel a cui ero abituato. Così creo il programma di bilanciamento e inizio a modificare le ricette, abbandonando tutte quelle buste che mi avevano dato. Nel 2007, due anni dopo, siamo stati riconosciuti come miglior gelateria di Bologna su Repubblica e da ormai sette anni il Gambero Rosso ci conferma i tre coni”.

 Bandiera nel frattempo non abbandona comunque il suo percorso di informatico, anzi, crea software per la gestione della gelateria. Inizia inoltre a stringere amicizia con molti chef: “A mezzanotte chiudevo e andavo nelle cucine a vedere quello che facevano. A chiacchierare, degustare, a volte anche a dare una mano nei catering. È stata un’esperienza extra che mi ha aiutato e formato. Stare a contatto con i cuochi mi ha permesso di acquisire tecniche che normalmente non vengono utilizzate in gelateria. In questo modo ho iniziato a fare i primi gelati salati e siamo diventati la ‘gelateria dei gusti strani’". Dopo un periodo di ‘rodaggio’ della clientela Cremeria Scirocco diventa un punto di riferimento: “Lavoriamo su ingredienti con tendenza molto moderna, si lavora sul neutro puro, anche con fibre vegetali, fibre di lino, fibre di limone. Mantengo sempre 3 gusti salati, a partire da mandorle al gorgonzola che si presta all’abbinamento nei piatti. In più ci sono le richieste degli chef, come il gelato al nero di seppia.”