Yka Leaf herdenkingskrans

Stoofpeertjes:

• 2 kleine stevige peren
• 750 ml water
• 250 ml witte wijn
• 300 g suiker
• 1 kaneelstokje
• 2-sterren anijs
• 1 vanillestokje

Granaatappel & Yka Leaves jelly:

• 3 grote granaatappels of 300 ml vers granaatappelsap
• 100 ml Yka Leaves® siroop
• 2,4 g xantham-kauwgom
• 2,4 g agar-agar

Yka Leaves siroop:

• 100 g suiker
• 150 ml water
• 10 Yka-bladeren

Geroosterde amandelen:

• 20 g amandelen
• Gedehydrateerde Yka-bladeren
• 5 Yka-bladeren

Vanille mascarpone:

• 100 g mascarpone
• 1 vanillestokje
• 20 g poedersuiker
• 1/4 citroen geperst

Plateren:

• 2 verschillende bakjes Cornabria Blossom®
• 1 bakje Honny® Cress
• 1 bakje Vene Cress

Gedehydrateerde Yka-bladeren:

• Scheid eerst de drie bladeren van vijf afzonderlijke Yka Leaves® en leg ze plat op een dehydratatietray. Voeg een extra mesh toe om ze tussen te klemmen en enkele uren uit te drogen bij ongeveer 45°C.

Stoofpeertjes:

• Combineer de ingrediënten voor het pocheren van perenlikeur en breng aan de kook. Schil de peren en pocheer ze ongeveer 20 minuten. Ze moeten zacht zijn, maar toch stevig genoeg om te hanteren. Laat afkoelen in de vloeistof.

Yka Leaves siroop:

• Combineer de suiker en het water voor de Yka-siroop en breng aan de kook, klop 10 individuele Yka-bladeren erdoor en blijf kloppen tot de kleur is bereikt, maar voordat ze bruin worden, zeef door een chinois en laat afkoelen.

Yka Leaves & granaatappelgelei:

• Meng 100 ml Yka-siroop met 300 ml granaatappelsap. Mix met een staafmixer agar-agar in de vloeistof. Haal het door een fijne zeef en haal de bubbels eraf. U kunt ook vacuüm afdichten om luchtbellen te verwijderen.
• Breng het mengsel aan de kook (boven 90°C) en laat dan iets afkoelen. Voeg met de staafmixer de Xantham toe. Laat het mengsel een paar minuten intrekken en verwijder dan eventuele resterende bellen of schuim.
• Giet het mengsel in siliconen mallen naar keuze, bij voorkeur 2 verschillende vormen en maten. Zet in de koelkast tot het nodig is.

Vanille Mascarpone:

• Schraap het vanillestokje en meng dit samen met de poedersuiker en mascarpone.

Geroosterde amandelen:

• Rooster of karameliseer amandelen tot ze klaar zijn om te plateren.

Yka Leaves poeder:

• Meng of verkruimel een paar uitgedroogde Yka-bladeren en passeer ze door een zeef om ​​poeder te maken.

Recept: Jacques Cresser Brown 
Bron: Staff Canteen