Rode biet, kersen, Yka Leaves en gezouten amandel
We zien in het gebruik van de cressen in Heiko Lacher's desserts van Restaurant Anima een trend. Hij kiest voornamelijk voor cressen met de zurige toetsen.
Ingrediënten
- Yka Leaves®
- bergamot
- Cornabria Blossom®
- kersengel
Voor de ingelegde rode biet:
- 5 cl rode bietensap
- 20 g suiker
- 2 cl kersenazijn
- Tasmaanse peper
- dunne plakjes rode biet
Voor het ijs van rode biet:
- 5 cl suikersiroop
- 6 dl vers bietensap
- 3 blaadjes gelatine
- 25 ml kersenazijn
- 5 g citras
- 100 g glucose
- Tasmaanse peper
- grof zout
Voor de crunch van gezouten amandel:
- 30 g fijngemalen
- geroosterde en gezouten amandelen
- 30 g suiker
- 30 g tarwebloem
- 30 g bruine boter
- 10 g gesneden Yka Leaves
Voor de gedehydrateerde rode biet:
- dunne plakjes rode biet
- ascorbinezuur
- yoghurtpoeder
Methode
Breng alle ingrediënten voor de ingelegde biet aan de kook en giet op de bietenplakjes. Meng alle ingrediënten voor het ijs, breng op smaak met zout en peper en vries in frix-of pacobekers.
Meng alles voor de crunch en bak goudbruin af in de oven van 160°C. Droog de bietenplakjes en maak aan met ascorbinezuur en yoghurtpoeder. Dresseer op het bord en garneer met de cressen en de kersengel.
***
Restaurant Anima
In Wöhrden 5 – Tuttlingen, Duitsland
T 0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de
Recept: Heiko Lacher
Bron: Pâtisserie & Desserts - 51
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress