Een reis door Azië in het Zwaantje, zoals ze het in Venray liefkozend zeggen

(Voor 4 porties)

• 1 inktvis tube maat u10 
• 1 dl visfond 
• 40 g parel couscous 
• mespuntje gehakte rode peper 
• 1 el versgehakte koriander en munt 
   
• 50 g boter 
• 10 geplette knoflooktenen 
• 100 g verse ansjovis filets 
• 2 dl kookroom 
• 4 mooie dikke witte heilbot filets van 160 g  
• 50 cl tandoori marinade  
• 30 g brioche brood 
• 30 g gemalen en doorgewreven doperwten 
• 20 g platte peterselie 
• 30 g boter 
• 1 tl Tauyu no Moto 
   
• ½ dl arachide olie 
• 100 g gedroogde coquilles 
• 100 g gedroogde garnalen 
• 100 g sjalotten 
• 3 geperste knoflooktenen 
• 50 g fijngehakte verse gember 
• 100 g peelscheenk (Limburgse gedroogde ham) 
• 1dl visfond 
   
• 50 g sushi rijst 
• mirin naar smaak 
• sushi azijn naar smaak 
• mesmunt gehakte rode peper 
• 1 noriblad 
• Ingelegde gehakte sushi gember 
• geblancheerde bospeen, courgette julienne 
• 1 el rijstbloem 
• 50 g eiwit 
• Panko
   
• 1 dl bospeensap 
• mespuntje Vietnamese curry pasta 
• 1 dl kokosmelk 
• snuf kurkuma 
• klontje boter 
• 10 g vers geraspte wasabi wortel 
   
• 60 g cépes (eekhoorntjes brood) 
• 60 g shii take  
• 1 el water pz 
• 75 g rijstmeel 
• 142 g water 
• snufje zout 
• 18 g sago meel 
• 15 ml Valderrama Ocal olijfolie 
  ​
• 100 g stokvis 
• 4 dl melk 
• 40 g pro espuma  
• 30 cl ponzu saus 
• 1 g Xantana  
• Borage Cress 
• Shiso Purple 
• Vene Cress 
• Limon Cress 

Gevulde inktvis met parel couscous:

Gaar de inktvis met de visfond sous vide, 4 uur bij 75°C, kook de parel couscous en vermeng met de specerijen en het pepertje. Snijd de inktvis tube in 4 gelijke stukken en vul met de couscous, zet koud. 

Bagna couda saus:

Smelt de boter, voeg de knoflook en ansjovis toe en laat even zweten, voeg de room toe en laat inkoken tot yoghurtdikte; staven en zeven.  

Het korstje: 

Brioche, doperwten, peterselie, boter en de Tauyu no Moto fijndraaien in de thermoblender tot een gladde pasta, dun uitrollen en in de koeling plaatsen. Als het koud is, in mooie stukken snijden die op de heilbotfilets passen. 

Injecteer de heilbot filets met de tandoori marinade, bak de filets om-en-om aan, zet opzij. 

Xo saus: 

Zet in de arachide olie, peelscheenk, garnalen, sjalotten, knoflook, gember op middelhoog vuur aan, blus af met de visfond en voeg de coquilles toe, laat op laag vuur reduceren tot een stroperige saus, blenderen en zeven, zet apart. 

Krokante sushi:

Rijst koken, afgieten en de warme rijst mengen met merin, sushi azijn en de gehakte gember. Sushi strak oprollen met in het midden de wortel en courgette, snijden in de gewenste grootte, door de rijstbloem halen, dan door het eiwit rollen en vervolgens paneren met de panko. Zet koud. 

Beurre blanc:

Fruit de pasta aan in een beetje lijnzaadolie, voeg de rest toe en laat inkoken tot yoghurt dikte, monteren met een klontje ijskoude boter, voeg als laatste de wasabiwortel toe. 

Chinese ravioli: 

Zweet de kleingesneden cépes en shii-take aan in een beetje olijfolie tot ze gaar zijn. Op een zeef uit laten lekken. 2 delen rijstmeel en 3 delen water met zout mengen in een bekken, de rest van het water met een snufje zout aan de kook brengen, de hitte temperen. Met een garde het aangemaakte papje krachtig en snel er door roeren. Nu de rest van het rijstemeel met een houten spatel er onder roeren totdat het deeg glad is. In een bekken doen en tenslotte het sagomeel en olie toevoegen, 5 minuten kneden tot een soepel deeg. Deeg verdelen in 4 porties, platdrukken-trekken, de uitgelekte paddenstoelvulling er in en dichtslaan, randen goed aandrukken en de deegtasjes op een ingeolied rekje 10-12 minuten stomen. 

Stokvis espuma:

Laat de stokvis trekken in de melk op laag vuur, zeven en koud laten worden, voeg de pro espuma toe en staaf goed, in een sifon gieten en beluchten met 2 patronen. 

Ponzu saus:

Staven met de Xantana. 

Opmaak:

De gevulde inktvis en Chinese ravioli nog 3 min. stomen, de heilbot 16 min op 120°C in de oven, sushi frituren en schuin doorsnijden, alles netjes dresseren met de begeleidende sausen en cress. 

Borage Cress bij de inktvis voor het zilte. 

Limon Cress bij de heilbot voor het frisse. 

Vene Cress bij de ravioli voor het zuurtje. 

Wijnsuggestie: Gewürztraminer, Santa Digna, Chili 

Recept: Ben Aerts