Taart, kastanje, clementine, klaverzuring, Limon Cress, Atsina Cress

• Limon Cress
• Atsina® Cress
• gekonfijte kastanjes
• gecarameliseerde kastanjes
• clementinesegmenten

Voor het kastanje-ijs:

• 500 g gekonfijte kastanjes
• 5 gekonfijte kastanjes
• 25 cl melk
• 15 cl room
• 1 el rum

Voor de marmelade:

• 4 clementines
• 4 mandarijnen
• 20 g mandarijnenschil
• sap van 1 citroen
• 50 g suiker

Voor de clementinecrème:

• 100 g clementinesap
• 1 geraspte clementineschil
• 50 g suiker
• 2 eieren
• 45 g boter
• 1/2 blad gelatine

Voor de gekonfijte clementine:

• 20 clementines
• 300 g suiker

Voor de clementinemeringue:

• 200 g clementinecoulis
• 300 g suiker
• 30 g eiwitpoeder

Voor de clementinesorbet:

• 75 cl vers clementinesap
• 200 g suiker
• sap van 1 citroen
• 1 eiwit

Voor het suikerdeeg:

• 80 g boter
• 25 g suiker
• 42 g eidooiers
• 50 g amandelpoeder
• 100 g bloem
• snufje zout
• geraspte citroenschil

Meng de melk met de room en de rum. Snijd de 500 g kastanjes grof, voeg aan het mengsel toe, mix en turbineer in de ijsmachine. Snijd de 5 kastanjes in brunoise en voeg aan het draaiende ijs toe.

Pel voor de marmelade de clementine en de mandarijnen en snijd de segmenten er uit. Doe in een pan met de 20 g schil, het citroensap en de suiker en kook tot een marmelade. Hak het geheel en houd apart.

Klop voor de crème het sap met de eieren en de suiker au bain-marie, voeg de geweekte gelatine en de boter toe, emulgeer en reserveer in een spuitzak. Pel de 20 clementines en snijd in twee.

Leg de halve clementines plat in een pan, bedek met de suiker en laat 2 uur op een zacht vuur konfijten. Meng alle ingrediënten van het sorbetijs, giet in paco- of frixbekers en vries in.

Klop voor de meringue de clementinecoulis met het eiwitpoeder, spuit dopjes en droog deze 1 nacht op 80°C. Meng voor het suikerdeeg de boter met de suiker in de planeetmenger en voeg de dooiers toe.

Voeg vervolgens het amandelpoeder en de bloem toe. Verpak in filmfolie en laat 2 uur in de koeling rusten. Rol dun uit, steek er ringen uit, bestrooi met citroenschil en bak 12 minuten in de oven van 180°C.

***

Château de Bourglinster

Rue du Château 8, Bourglinster – Luxemburg
T  00352 787 878 1
www.bourglinster.lu

Recept: René Mathieu
Bron: Pâtisserie & Desserts - 45