Surf en turf van lam en zoutwaterlangoustine

(Voor 1 portie)

• 1 lamsmuis 
• 1 langoustine staart 
• venkel, appel en zeevenkel. 
• zoute aardappel 
• Bean Blossom, Scarlet Cress 

• Het lamsmuisje kruiden met peper en zout, rosé braden in boter met een klein beetje olie. 
• Dan warm wegzetten 
• Ondertussen de venkel pocheren, afgieten en op het laatste moment de brunoise gesneden appel toevoegen, dit even verhitten en op smaak maken met wat roomboter en een scheutje calvados. 
• De zeevenkel heel even pocheren. 
• De zoute aardappel op de mandoline in dunne plakjes snijden, pocheren en laten drogen. Daarna even frituren tot chips. Oppassen want de aardappel wordt snel donker.  
• De schoongemaakte langoustinestaart snel aanfruiten in de braadboter uit de pan halen en de braadboter afblussen met een scheutje rode wijn en wat venkelvocht. Dit reduceren. 
• Ondertussen het lamsmuisje in plakjes snijden en het langoustine staartje ook. Dit op het bord garneren, een plakje lam een plakje kreeft. 
• Het bord afmaken met de venkel, de zeevenkel en de zoute aardappelchips. Plus wat Bean Blossom en Scarlet Cress van Koppert Cress. 

Recept: Willem Roeper