St. Pierre met kalfsborst

• Salty Fingers®
• Hippo Tops
• granaatappel
• bloemkoolpuree
• paarse bloemkoolplakjes
• mootjes St. Pierre

Voor de ras el hanout:

• 20 kleine gedroogde laurierblaadjes
• 2 tl kaneelbloesems
• 8 tl korianderzaad
• 8 tl karwijzaad
• 8 tl gemberpoeder
• 8 tl zwarte peperkorrels
• 8 tl gedroogde tijm
• 4 tl cayenne peper
• 4 tl gemalen nootmuskaat
• 2 tl ster­anijspoeder
• 2 tl kardamomzaad
• 2 tl kruidnagel
• 2 tl piment

Voor de korst:

• 400 g suiker
• 500 g cashewnoten
• 500 g zachte boter
• 10 gehakte takjes tijm
• witte peper
• zout
• 1 el ras el hanout

Voor de granaatappelgel:

• 300 g granaatappelpuree
• 30 g campari
• 30 g grenadine­siroop
• 50 g verjus
• 5 g agar
• 1 g guarzoon
• 0,5 g citras

Voor de kalfsborst:

• kalfsborst
• zout
• peper
• piment d’espelette
• knoflook
• tijm
• sjalot
• sojasaus
• kalfsjus
• brunoise van selderij en wortel
• fijngesneden bieslook
• geraspte paarse bloemkool

Maal alle ingrediënten voor de ras el hanout en reserveer op een droge plek. Rooster de cashewnoten, maak een caramel van de suiker en voeg de noten toe.

Giet de massa op een silpat, laat afkoelen en hak fijn. Klop de boter helemaal wit en voeg, de notenmassa, tijm, peper en zout toe.

Maak er rollen van met plasticfolie en reserveer koel. Snijd er 3 mm dikke plakken van. Bak de paarse bloemkool zonder kleuren en smaak af met citroensap, peper en zout.

Breng alle ingrediënten voor de gel aan de kook, laat afkoelen en blender glad. Vacumeer de kalfsborst met 250 g soja, een halve bol knoflook en zout, peper en piment. 

Gaar minimaal 8 uur in de stoomoven, pluk het vlees en verwarm met wat kalfsjus en geblancheerde brunoise van wortel en selderij en voeg de bieslook toe.

Serveer de bloemkoolpuree op het bord en lepel er wat kalfsborst op. Bak de St.Pierre rondom bruin aan, geef cuisson en gratineer met de notenboter.

Dresseer er de overige componenten bij en garneer met de Cressen. 

***

Restaurant La societé

Kyffhäuserstraße 53, 50674 Köln, Duitsland
Tel. 0049 221 232 464
www.restaurant-lasociete.de

Recept: Grischa Herbig 
Bron: Culinaire Saisonnier 92 - Lente 2019