Met Sechuan bestrooide gerookte kabeljauwfilet

Ingrediënten

(Voor 2 porties)

Geroosterde kabeljauwlende:

  • 2 x 3 oz Peterhead kabeljauwfilets
  • 2 langoustinestaarten gepeld
  • zeezout en versgemalen zwarte peper
  • 2 ml Mackintosh koolzaadolie
  • 2 Sechuan Buttons fijngehakt
  • 1oz Grahams-zuivelboter

Groene erwt, tuinboon & Sechuan Buttons fricas:

  • 3 oz gekookte tuinbonen
  • 3oz tuinerwten
  • 2 Sechuan Buttons gehakt
  • 2 ml citroen Mackintosh koolzaadolie
  • 1 oz pancetta, fijngesneden
  • 2oz sjalotjes, fijngehakt
  • 50 ml Chardonnay-wijn
  • 1oz Grahams-zuivelboter
  • 50 ml Graham Dairy dubbele room
  • zout en versgemalen zwarte peper

Sechuan Knoop & tomatencrumble:

  • 3 Sechuan Buttons gehakt
  • 2 oz texturen tomaten crudomat
  • 1 oz panko-broodkruimels
  • 0,5 oz gehakte dille
  • 10 ml koolzaadolie
  • Kruiden

Garneer:

  • Zorri Cress
  • 2 stuks Salty Fingers
  • zout en versgemalen zwarte peper
  • 1 oz citroen koolzaadolie met in blokjes gesneden tomaat

Method

Geroosterde kabeljauwlende:

  • Verwijder het vel van de kabeljauwfilet en breng op smaak en bestuif met de Sechuan Buttons-stof
  • Voeg de koolzaadolie toe aan een hete pan en schroei de kabeljauwfilets in 1-2 minuten goudbruin.
  • Draai de kabeljauwfilets om, doe de boter in de pan en bak de kabeljauwfilets 2-3 minuten in een gematigde oven tot ze gaar zijn.
  • Haal de kabeljauw uit de oven en leg ze op siliconenpapier om overtollige boter te verwijderen, laat de kabeljauw rusten voordat je hem serveert.
  • Voeg de koolzaadolie toe aan een hete pan en schroei de langoustinestaarten dicht en zorg ervoor dat ze op smaak komen, bak ze 1-2 minuten en zorg ervoor dat ze goudbruin zijn.
  • Leg ze op dezelfde schaal als de kabeljauw en laat ze even rusten voordat je ze serveert.

Groene erwt, tuinboon en Sechuan Buttons fricas:

  • Verwijder de harde schil van de tuinbonen.
  • Schil de doperwten.
  • Verhit in een koekenpan de citroen-koolzaadolie en fruit hierin de pancetta en sjalotjes tot de sjalotjes zacht zijn en de pancetta goudbruin.
  • Voeg de chardonnaywijn toe en laat ½ inkoken en de boter en room.
  • Verminder de room met 1/3 en voeg de voorbereide bonen toe en laat nog 2 minuten sudderen.
  • Voeg de gehakte Sechuan Buttons toe en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper en controleer de sausconsistentie.
  • Bewaar voor serveren.

Sechuan Knoop & tomatencrumble:

  • Voeg de koolzaadolie toe aan een hete pan en voeg vervolgens de broodkruimels en de tomaten crudomat toe. Laat het koken en voeg de als laatste gehakte Sechuan Buttons toe.
  • Het mengsel begint uit te drogen en een kruimel te vormen, haal van het vuur en voeg de dille toe.
  • Bewaar op perkamentpapier, klaar om te serveren.

Recept: Allan Bonnamy

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress