Met Sechuan bestrooide gerookte kabeljauwfilet
Ingrediënten
(Voor 2 porties)
Geroosterde kabeljauwlende:
- 2 x 3 oz Peterhead kabeljauwfilets
- 2 langoustinestaarten gepeld
- zeezout en versgemalen zwarte peper
- 2 ml Mackintosh koolzaadolie
- 2 Sechuan Buttons fijngehakt
- 1oz Grahams-zuivelboter
Groene erwt, tuinboon & Sechuan Buttons fricas:
- 3 oz gekookte tuinbonen
- 3oz tuinerwten
- 2 Sechuan Buttons gehakt
- 2 ml citroen Mackintosh koolzaadolie
- 1 oz pancetta, fijngesneden
- 2oz sjalotjes, fijngehakt
- 50 ml Chardonnay-wijn
- 1oz Grahams-zuivelboter
- 50 ml Graham Dairy dubbele room
- zout en versgemalen zwarte peper
Sechuan Knoop & tomatencrumble:
- 3 Sechuan Buttons gehakt
- 2 oz texturen tomaten crudomat
- 1 oz panko-broodkruimels
- 0,5 oz gehakte dille
- 10 ml koolzaadolie
- Kruiden
Garneer:
- Zorri Cress
- 2 stuks Salty Fingers
- zout en versgemalen zwarte peper
- 1 oz citroen koolzaadolie met in blokjes gesneden tomaat
Method
Geroosterde kabeljauwlende:
- Verwijder het vel van de kabeljauwfilet en breng op smaak en bestuif met de Sechuan Buttons-stof
- Voeg de koolzaadolie toe aan een hete pan en schroei de kabeljauwfilets in 1-2 minuten goudbruin.
- Draai de kabeljauwfilets om, doe de boter in de pan en bak de kabeljauwfilets 2-3 minuten in een gematigde oven tot ze gaar zijn.
- Haal de kabeljauw uit de oven en leg ze op siliconenpapier om overtollige boter te verwijderen, laat de kabeljauw rusten voordat je hem serveert.
- Voeg de koolzaadolie toe aan een hete pan en schroei de langoustinestaarten dicht en zorg ervoor dat ze op smaak komen, bak ze 1-2 minuten en zorg ervoor dat ze goudbruin zijn.
- Leg ze op dezelfde schaal als de kabeljauw en laat ze even rusten voordat je ze serveert.
Groene erwt, tuinboon en Sechuan Buttons fricas:
- Verwijder de harde schil van de tuinbonen.
- Schil de doperwten.
- Verhit in een koekenpan de citroen-koolzaadolie en fruit hierin de pancetta en sjalotjes tot de sjalotjes zacht zijn en de pancetta goudbruin.
- Voeg de chardonnaywijn toe en laat ½ inkoken en de boter en room.
- Verminder de room met 1/3 en voeg de voorbereide bonen toe en laat nog 2 minuten sudderen.
- Voeg de gehakte Sechuan Buttons toe en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper en controleer de sausconsistentie.
- Bewaar voor serveren.
Sechuan Knoop & tomatencrumble:
- Voeg de koolzaadolie toe aan een hete pan en voeg vervolgens de broodkruimels en de tomaten crudomat toe. Laat het koken en voeg de als laatste gehakte Sechuan Buttons toe.
- Het mengsel begint uit te drogen en een kruimel te vormen, haal van het vuur en voeg de dille toe.
- Bewaar op perkamentpapier, klaar om te serveren.
Recept: Allan Bonnamy
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress