Rillette van varkensvlees en gin met krokante snijbiet, geroosterde quinoa en zwarte knoflook

• 6 tot 8 stuks Hippo Tops (voor 4 porties)
• 4 stuks Zallotti Blossom (voor 4 porties)
• 1 kg varkensschouder zonder vel, zonder been, in stukken van 1" gesneden
• 500 g varkensbuik, vel verwijderd en gereserveerd, vlees in stukken van 1" gesneden
• 3 teentjes knoflook grof gesneden
• Een flinke scheut Sloe Gin
• 4 takjes tijm
• 3 laurierblaadjes
• zeezout
• versgemalen nootmuskaat
• vers citroensap
• 3 snijbietbladeren, steel verwijderd (alleen het bladgroente over)
• 50 g geroosterde quinoa
• 1 tl zwarte knoflookpuree

• Verwarm de oven voor op 135°C. Plaats de varkensschouder en buik en huid in een grote pan. Voeg de gehakte knoflook, gin, tijm en laurierblaadjes toe en voeg ½ kopje water toe. Dek af en smoor tot het vlees uit elkaar valt en het vet zacht is, 2 -3 uur. Haal uit de oven, haal tijm en laurierblaadjes eruit en laat het vlees rusten tot het voldoende afgekoeld is om te hanteren.
   
• Gebruik een schuimspaan om vlees en huid over te brengen naar een grote kom; Giet vet en eventueel kookvocht in de pan in een hittebestendige maatbeker (u zou ongeveer 130 g moeten hebben). Zet nu de oven op 185°C.
   
• Versnipper je vlees, houd je niet in. Giet 100 g van het achtergehouden vet erbij en pureer het vlees nog een beetje. Het mengsel moet eruitzien als een dikke pasta. Breng op smaak met zout, nootmuskaat en een scheutje citroensap, dit zal de smaak van het vlees temperen. Proef en breng je mix op smaak.
   
• Verpak je rillette in een luchtdichte container of Kilner-potten, klaar voor wanneer je wilt serveren.
   
• Wikkel de snijbietblaadjes voorzichtig in koolzaadolie en bak ze 4-5 minuten in de oven, zodat ze krokant worden maar niet hun kleur verliezen. Haal uit de oven en bestrooi met een beetje zout om het knapperig te houden. Verdeel de snijbiet in rechthoeken van ongeveer 2 "x1".
   
• Leg een snijbiet op het bord, bedek met je varkensrillette, bedek het varkensvlees nu met stukjes krokante snijbiet, voeg een paar kleine stippen zwarte knoflookpuree toe, top met geroosterde quinoa, een snufje zeezout, een paar bladeren van Hippo Tops, een paar bloemen van Zallotti Blossom en serveer.

Recept: Daniel Britten