Sisteron lam, rode bolui, sobrasada, natuurjus met udu peper, Ghoa Cress
Bron: Sébastien Wygaerts
Sébastien: "De concentratie van de smaken van elke cress zorgt ervoor dat het geen strooigoed is, maar kan gebruikt worden om extra dimensies binnen elke keuken aan te brengen.”
Ingrediënten
- lamsspek
- mini croutons
- poeder van gebrande peper
- daslookolie
- Ghoa Cress®
Voor het lamszadel:
- 1 lamszadel
- tijmboter
- peper
- zout
Voor de jus nature:
- 2 l lamsfond
- tijm
- wortel
- ui
- knoflook
- rode wijn
- cognac
Voor de rode bolui en gebrande peper:
- rode bolui
- specerijenbouillon
- puntpaprika
Voor de crème van sobrasada:
- 4 rode paprika’s
- 200 g sobrasada
- 2 zoete uien
Methode
Pareer het lamszadel, maar laat het vet zitten. Bak, onder druk, aan op het vet, rol door de tijmboter en gaar 4 minuten in de oven van 150°C.
Hak voor de jus het zadel in stukken, schroei aan in wat olie met de groenten, blus met rode wijn en cognac en laat volledig verdampen.
Voeg de fond toe en reduceer tot 1/3. Stoof voor de crème van sobrasada alles aan, gaar en mix.
Gaar de bolui in de bouillon, brand de paprika en verwijder het vel. Leg het lamsvlees en spek op het bord. Garneer het spek met de croutons en de kruiden.
Leg er een deel zadel bij met de bolui en puntpaprika. Spuit er de sobrasadacrème bij en garneer met de overige componenten en de Ghoa Cress®.
Werk af met daslookolie.
***
Restaurant Ogst
Ridder Portmansstraat 4, Hasselt
Tel. 0032 11 41 38 13
www.ogst.be
Recept: Sébastien Wygaerts
Bron: Culinaire Saisonnier 89 - Zomer 2018
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress