Zeeduivel gezouten met Sechuan Button met tomaat, knoflook en chili granita

• 1 zeeduivelstaart
• 50 g gerookt zout
• 60 g basterdsuiker
• 1 sinaasappelschil
• 1 citroenschil
• 400 g tomaten
• 1 rode peper
• 4 teentjes knoflook
• 1 el zout
• 1 el suiker
• 1 sinaasappel; geperst
• 1 el rode wijnazijn
• 10 Sechuan Buttons
• 5 blaadjes basilicum

• Snijd alle tomaten in gelijke stukken en doe ze in een kom.
• Snijd de chili in gelijke stukken en de knoflook in de lengte doormidden en doe ze in de kom.
• Voeg het zout, de suiker, de rode wijnazijn en het sinaasappelsap toe aan de kom en laat een nacht weken.
• Blitz 5 Sechuan Buttons met 50 g gerookt zout.
• Blitz 5 Sechuan Buttons met 60 g suiker.
• Combineer het suiker- en zoutmengsel met de schil van 1 sinaasappel en 1 citroen.
• Bedek de zeeduivel met het zout- en suikermengsel en doe ze in een luchtdichte zak of bak.
• Plaats de zeeduivel 4-6 uur in de koelkast en draai hem elk uur ondersteboven om ervoor te zorgen dat de hele staart gezouten is.
• Blitz het tomatenmengsel met de Sechuan Buttons en zeef het vervolgens. Rasp de basilicum en peterselie en roer dit door het vocht.
• Plaats de tomatenvloeistof in de vriezer op een vlakke plaat of in een ijskar om te karnen.
• Was het zout van de zeeduivelstaart en wikkel deze stevig in huishoudfolie. Laat het een nacht invriezen of tot het bevroren is.
• Snijd de bevroren zeeduivelstaart in dunne plakjes om zijn vorm te behouden en leg ze recht op een koude plaat, ga verder tot er een cirkel op de plaat ontstaat. Bestrijk met olijfolie en strooi er gerookt zout overheen.
• Breek de granita op een platte schaal of in de ijsmachine tot het sneeuw-achtige klonten vormt en strooi deze royaal over de zeeduivel.
• Garneer met rucola.

Recept: Kyla Bertrand