Noordzeetong met Brabantse Pasham

(Voor 4 porties)

Zeetong met Pasham:

• 1 Noordzeetong van ± 600 g 
• 8 plakken Tilburgse Pasham 
• takje rozemarijn  
• takje tijm 
• zonnebloemolie om in te garen 

Schuim van La Trappe blond:​ 

• 100 g La Trappe blond bier 
• 30 g crème fraîche  
• 5 g visbouillonpoeder  
• 250 g room 
• 4 g gembersiroop 
• 4 g Sucro 
• peper 
• zout 

Zeekraal emulsie: 

• 200 g zeekraal 
• 80 g kippenbouillon  
• 80 g eiwit 
• 4 g xantana of gel espesa  
• 8 dl druivenpit olie 
• peper 
• zout 

Lamsoren:

• visbouillon  
• roomboter 
• Anijsbrood  

Garnering:

• Atsina Cress  
• BlinQ Cress 
• Bean Blossom  
• Salty Fingers  

Zeetong met Pasham: 

Fileer de zeetong. Leg de plakken Pasham dakpansgewijs neer. 

Plaats de tong op de ham en rol deze strak op. Zorg dat er een mooie rol ontstaat. Gaar de rol in de olie met tijm en rozemarijn. Doe dit op 100°C hetelucht met een kern van 52°C. 

Snijd de rol als deze gaar is in 12 gelijke stukken. 

Schuim van La Trappe blond: 

Kook alle ingrediënten kort door. Breng op smaak met peper en zout. Voor het serveren met de staafmixer opschuimen.  

Zeekraalemulsie: 

Doe alles in de blender behalve de olie. Alles glad draaien en dan de olie langzaam toevoegen. 

Lamsoren: 

Stoof de lamsoren op in roomboter en visbouillon. 

Krokantjes van West-Brabants anijsbrood:

Vries het brood aan. Snijd plakken van het brood op stand 6 van de snijmachine. Steek deze uit met een kleine steker, (Nr.4). Droog de rondjes op 80°C hetelucht tot ze krokant zijn. 

Opmaak van het bord:

Plaats drie zeetong rondjes speels op het bord. Zet er wat druppels zeekraal emulsie omheen. Zet de brood krokantjes tegen de zeetong aan. Plaats de cress er omheen. Verdeel wolkjes schuim erbij. 

Recept: Koen Nouwens