Sint-jakobsschelpen in visbouillon met aardappelen geblancheerd in bietenjus

(Voor 1 portie)

Gepocheerde Sint-jakobsschelpen:

• 250 ml visbouillon
• 3 verse sint-jakobsschelpen
• snufje zout

Blackberry-vinaigrette:

• 50 g bramen
• een scheutje cider vinega
• ½ theelepel Dijon-mosterd
• 1 theelepel poedersuiker
• 3 el olijfolie
• Kruiden om op smaak te brengen
• Shiso Purple

Gepocheerde Sint-jakobsschelpen:

• Doe de bouillon en de verse sint-jakobsschelpen in de pan. Begin koud en verhit tot het gaat sudderen.
• Zet het vuur uit en laat koken.
• Dek nog 5 minuten af.

King Edwards's potato in bieten sap:

• Schil en bewaar de aardappel enkele uren in water van rode biet. Bewaar de helft van het rode bietensap en kook de aardappel heel in de andere helft van het rode bietenwater.
• Als het gaar is, haal het dan uit het hete water van de rode biet en plaats het direct in het gereserveerde koude water van de rode biet en bewaar het een nacht in de koelkast.
• Snij het in plakjes. 

Bramen vinaigrette:

• Doe bramen, appelazijn, Dijon-mosterd en poedersuiker in een kom.
• Mix met een handmixer terwijl je er langzaam olijfolie bij giet om een emulsie te maken.
• Breng op smaak en passeer door een puntzeef.
• Werk af met Shiso Purple.

Recept: Franck Pontais