Rustico rijst, paddenstoel en runder carpaccio

Voor 4 porties  

• 12 stuks Hippo Tops 
• ½ bakje Shiso Purple 
• 80 g (240 g eenmaal gekookt) rustico rosso, riso gallo 
• 40 g gedroogde zwarte Fungus paddenstoel 
• 80 g runde filet 
• 2 middelgrote tomaten 
• 4 tl zure room 
• 1 el chili olie 
• 1 el om maïzena te bestuiven 
• kruiden 
• olie om te frituren 

• Week de gedroogde zwarte Fungus paddenstoel 1 uur in schoon koud water. 
• Rol het kleine stukje rundvlees in de folie om een ​​cilinder te maken en plats in de vriezer. 
• Kook de rustico, riso gallo rijst, giet af en reserveer. 
• Blancheer en schil de tomaten, snijd ze in 4 partjes en ontpit. 
• Breng de frituurolie tot 200°C, laat de champignons uitlekken en droog ze tussen twee stukken papier handdoeken, bestuif ze met maïzena en bak ze vervolgens 30 seconden. 
• Snijd enkele zeer fijne plakjes van het bevroren rundvlees, bewaar. 
• Kruid de rijst en roer met de chili olie. 
• Leg alle ingrediënten op de bord en voeg op het einde de zure room toe. 
• Serveer. 

Recept: Franck Pontais