Rode Mul, Salade van Venkel & Sweet Peeper

Olijfolie emulsie:

• 2 dl melk
• 1 dl olijfolie
• verse groene kruidenmix (kervel, bladpeterselie en koriander)

Rode mul: 

• 4 rode mulfilets
• 1 venkel
• 3 lepels Valderrama olijfolie
• 1 lepel Chardonnay azijn
• 10 dragonblaadjes
• 2 kropslahartjes
• 2 takjes Sweet Peeper
• 16 blaadjes Vene Cress
• 10 takjes Sea Fennel (geblancheerd)
• 16 takjes Salty Fingers®
• 100 g edamame boontjes (schoon)

Blancheer de groene kruidenmix, pureer daarna met olijfolie tot een ruwe olie. Verwarm de melk en mix langzaam met een staafmixer door de olijfolie tot een homogene emulsie.

Snijd de venkel in dunne repen en marineer in olijfolie, Chardonnay azijn en dragon. Marineer de rode mul in olijfolie, peper en zout. Bak de visfilets 2 minuten op de velkant, draai ze om en bak nog 30 seconden op de andere kant. De filet moet net aan gaar zijn.

Start met de gemarineerde venkel op de borden. Maak een salade van kropslahart, edamame, Sea Fennel, Salty Fingers, Sweet Peeper en Vene Cress en breng op smaak met de marinade van de venkel. Leg er de vis bovenop met velkant naar boven. Garneer het bord met de olijfolie emulsie en groene kruidenolie.

Recept: Edwin van den Heijkant - Bowery Restaurant - Hilton Schiphol