Aardpeer, BlinQ Blossom, Salty Fingers en King Salmon

Ingrediënten en methoden

Artisjok:

  • 100 g gefermenteerde aardpeer
  • 30 g fijngesneden worteltjes
  • 20 ml hazelnootolie
  • 5 ml chilipasta
  • 20 ml limoenolie
  • ½ schil Limon Cress
  • Hak de aardpeer fijn en meng met de andere ingrediënten. Voeg een beetje zout toe.

King Salmon:

  • 200 g koningszalm
  • 20 ml limoensap
  • Rasp van ½ limoen
  • 20 ml limoensap
  • 20 ml water
  • Zout

Snijd de King Salmon in plakjes en maak een vinaigrette met de andere ingrediënten.

  • 1 ananascentrum
  • 20 g Kome Koji

Bestuif het middenstuk met de koji en vacuümverzegeling. Laat 3 weken rijpen in de koude opslag en snijd in fijne blokjes.

Garneer:

  • Aardpeerplakjes gedroogd op 42°C.
  • BlinQ Blossom
  • Salty Fingers

Recept: Heiko Antoniewicz

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress