Peer, mango en Apple Blossom

Alexander Wulf van restaurant St. Jacques: "Het vergt enige intelligentie van de chef, maar als je de mogelijkheden eenmaal hebt ontdekt en de smaken van de cressen in je geheugen staan gegrift, kan de Cressperience voor de gasten beginnen.”

Ingrediënten

  • halve witte chocoladebollen
  • ingelegde mangoblokjes
  • kleine witte meringue-rozetten
  • Apple Blossom
  • gel van ‘Mors’

Voor de bouillon:

  • het rood sap van peer en mango
  • Scarlet Cress

Voor de rode peerballetjes:

  • 2 dl rood sap van peer en mango
  • 100 g Apple Blossom
  • 2 peren

Voor de ingelegde peerplakjes:

  • peer
  • helder sap van peer en mango

Voor de gel van peer:

  • 1 dl wit sap van peer en mango
  • 1 g agar

Voor de aarde van pure chocolade:

  • 100 g pure couverture
  • 40 g maltodextrine
  • zout
  • peper

Methode

Vacumeer voor de bouillon het sap en de Apple Blossom, laat 6 uur infuseren in een waterbad van 62°C, passeer door een zeef en serveer warm. 

Maak balletjes van de peer zonder schil, vacumeer met de overige ingrediënten en gaar in een waterbad van 62°C. Vacumeer voor de ingelegde peerplakjes beide componenten.

Breng voor de gel het sap en de agar aan de kook, laat uitharden en blender glad. Smelt de couverture, voeg de maltodextrine toe en breng op smaak met zout en peper.

erveer de aarde in een diep bord en zet er de witte chocoladebol op. Dresseer de overige componenten rondom en giet de warme perenbouillon op de chocoladebol. Garneer het gerecht met de Apple Blossom.

***

Burgstuben Residenz

Feldstrasse 50 – Heinsberg-Randerath
T  0049/245 330 6980
www.burgstuben-residenz.de

Recept: Alexander Wulf 
Bron: Pâtisserie & Desserts - 52

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress