Ganzenleverpastei met hibiscus, appelpuree en Apple Blossom

(Voor 5 porties) 

• 10g Appel Blossom

Foie gras hibiscus terrine: 

• 250 g ganzenlever 
• 5 g zout 
• 3 g suiker 
• 8 g cognac/brandy
• 8 g madeira 
• 3 g hibiscus 

Taartbasis: 

• 63 g tarwebloem 
• 31 g boter 
• 1 g zout 
• 1 g kruiden 
• 1 g kruidnagel 
• 15 g ei

Appelpuree:

• 200 g appels 
• 20 g suiker

Foie gras met hibiscus:

• Haal de foie gras uit de koelkast.
• Verdeel de foie gras in kleinere stukjes en verwijder bloedvaten en stengels.
• Combineer de foie gras in een kom met zout, suiker, cognac en madeira.
• Meng het goed door elkaar, dek de kom af en laat de foie gras 30-45 minuten marineren op kamertemperatuur.
• Doe de hibiscusblaadjes in een kruidenmolen en meng tot een fijn poeder.
• Doe het hibiscuspoeder in een bakje.
• Verdeel de gemarineerde foie gras over de hibiscus en maak er wat rustieke klontjes van.
• Leg een stuk huishoudfolie op de tafel.
• Verdeel de gemarineerde foie gras over de huishoudfolie en maak er een worst van, waarbij je erop let dat alle lucht eruit wordt geperst, zodat het een dichte massa wordt.
• Maak een knoop aan beide uiteinden van de rol.
• Wacht tot de rol foie gras helemaal stevig en koud is.

Taartbasis:

• Doe bloem en boter in een kom en roer de boter door de bloem.
• Doe kruidnagel, piment en zout in een kruidenmolen en meng tot een fijn poeder.
• Voeg de eieren en het kruidenmengsel toe aan de kom en roer het door elkaar zodat het een deeg vormt.
• Laat het deeg 30 minuten rusten.
• Rol het deeg uit en doe het in kleine taartvormpjes.
• Bak de taartbodems 10-12 minuten op 175°C.

Appelpuree:

• Schil de appels en snijd ze in blokjes.
• Doe de appels samen met de suiker in een pan, doe de deksel op de pan.
• Zet de pan op het vuur en kook de appels gaar en meng ze tot een gladde en dichte appelpuree.

Bij het serveren:

• Snijd de foie gras in plakjes.
• Serveer appelpuree in de taartbodems en serveer de foie gras bovenop de appelpuree. \
• Garneer de taart met Apple Blossom.

Recept: Søren Kyed