Perzik, braam, eierschaal en Sechuan Buttons

Braam - dooier:

• 100 g bramen
• 10 g suiker
• 1 blad gelatine
• 1 pakket Sechuan Buttons

Perzikmousse:

• 150 g perzikpuree
• 3 muntblaadjes
• persing van ½ citroen
• 3 eetlepels abrikozencompote
• 120 ml dubbele crème
• 3 el griekse yoghurt
• 1 el suiker
• 2½ blaadjes gelatine

Coating:

• 1 kopje witte chocolade
• 1 el cacaoboter
• chocoladepoeder
• rode kleurstof

Streusel (alles in bekermaat):

• ⅓ lichtbruine suiker
• ⅓ suiker
• ½ bloem
• ⅓ boter
• ⅓ theelepel kaneel

Vla:

• 100 ml slagroom
• 100 ml melk
• 50 g suiker
• ½ eetlepel maizena
• 2 eidooiers
• 2 vanillebonen

Garnering:

• chocoladescherven
• kers
• perzik
• muntblaadjes of eetbare bloemen

Braam - dooier:

• Kook bessen en suiker tot het een beetje dikker is.
• Voeg gelatine toe, blitz en passeer door zeef, voeg het gele deel van de Sechuan Buttons toe en blitz opnieuw.
• Breng over in halve bolvormen en vries een nacht in tot je ze nodig hebt.
• Zet 2 halve bollen bij elkaar en zet vast met een tandenstoker. Zet terug in de vriezer.

Perzikmousse:

• Blancheer 4 perziken, schil ze en doe ze in blitzer met muntblaadjes, abrikozencompote, citroensap, suiker en blitz om puree glad te maken.
• Giet het door een zeef in een pan, warm het mengsel op en meng de in water geweekte gelatine erdoor.
• Klop de room tot een zachte piek, voeg yoghurt toe en meng het koude perzikmengsel en het roommengsel.
• Vul de siliconen eivorm halverwege met het mengsel en zet 30 minuten in de vriezer.
• Na 30 minuten uit de vriezer halen, de bramenbol in het midden van de vorm plaatsen en opvullen met de resterende perzikmousse.
• Een nacht in de vriezer bewaren.

Coating:

• Smelt chocolade en cacaoboter au bain marie en laat afkoelen tot 30°C.
• Ontvorm de eieren en doop ze in het chocolademengsel en draai ze om zodat ze allemaal gelijkmatig zijn bedekt.
• Bestrooi ze onmiddellijk met chocoladepoeder om een ​​echte eierschaal-look te krijgen.
• Optie 2: meng een klein beetje rode kleurstof door het chocolademengsel om het op marmer te laten lijken. Dompel het ei er onmiddellijk in en draai het om een ​​marmereffect te bereiken - je kunt elke kleur gebruiken, niet alleen rood.

Streusel (alles in bekermaat):

• Meng alle ingrediënten tot een crumble, verdeel het over een siliconenmat en bak ongeveer 10 minuten op 180°C.
• Laat het afkoelen en breek de crumble met de hand.

Vla:

• Schraap vanillezaadjes in het melk- en roommengsel en verwarm op het fornuis.
• Klop ondertussen de eidooiers, suiker en maïsmeel tot een klein volume.
• Giet over het melkmengsel en klop.
• Zet het terug op het fornuis en kook, maar niet hoger dan 80°C.

Recept: Peter Zemla