Kreeft, flespompoen en Sechuan Button-texturen, zeekraal en Hollandaisesaus

Sous vide kreeft:

• 4 kreeftenstaarten
• 20 g olijfolie

Tartaar van kreeft:

• kreeftversieringen
• citroenschil
• 5 g citroensap
• 2 g bieslook
• 5 g olijfolie
• 1 Sechuan Button
• maldon zout

Pompoenpuree:

• 700 g flespompoen
• 80 g ui
• 30 g olijfolie
• 3 takjes tijm
• 2 g gerookt paprikapoeder
• maldon zout
• peper

Samphire en Sechuan Buttons-poeder:

• 40 g zeekraal
• 5 Sechuan Buttons
• 2 g maldonzout

Squash texturen:

• 7 ronde plakjes pompoen (1 cm)
• 50 ml groentebouillon
• 20 g boter
• 30 g boter
• maldon zout
• 1 takje tijm

Sechuan Button-kaviaar:

• 250 g olie
• 200 g water
• 4 Sechuan-knoppen
• 1 citroenschil
• 1 g Agar-agar

Hollandaise saus:

• 3 eidooiers
• 15 g water
• 200 g geklaarde boter
• 20 ml citroensap
• maldon zout
• witte peper
• 20 g Sechuan Button-kaviaar
• 10 g lompviskuit

Sous vide kreeft:

• Snijd de uiteinden van de kreeftenstaarten af en bewaar voor de tartaar.
• Verpak de kreeftenstaarten vacuüm met olijfolie en sous-vide op 60ºC / 6min.
• Gebruik een gasbrander om de kreeft voorzichtig te grillen.

Tartaar van kreeft:

• Hak de kreeft en de bieslook fijn.
• Meng de kreeft met bieslook, citroenschil, olijfolie en citroensap. Gebruik een microplane om de Sechuan Buttons over de tartaar te raspen.
• Breng op smaak met zout.
• Betrek alle ingrediënten erbij.

Pompoenpuree:

• Snij de ui en pompoen in blokjes, doe ze in een bakje en besprenkel met olijfolie. Meng de tijm en het gerookte paprikapoeder en rooster 30 minuten op 165ºC.
• Verwijder na het roosteren de takjes tijm en pureer met een blender de geroosterde pompoen en ui tot een gladde massa. Zeef de puree.
• Breng op smaak met zout.

Samphire en Sechuan Buttons poeder:

• Rooster de samphire op 170ºC / 45ºmin. Het moet bruin en droog zijn en een rooksmaak hebben.
• Meng met de overige ingrediënten om een ​​poeder te maken.

Squash-texturen:

• Kies 4 plakjes en snijd met 2 ronde uitstekers van verschillende grootte 4 "donuts" van pompoen.
• Kies 2 plakjes en snijd met een Parisienne-schepje 12 pompoenballetjes.
• Vacumeer de donuts en de pompoenballetjes met een beetje maldonzout en 15 g boter. Sous-vide ze op 65ºC / 45min. Brand de pompoen aan met een gasbrander en werk af in groentebouillon en boter om er een glazuur omheen te creëren.
• Kies 1 plak en pel met een dunschiller voorzichtig 4 reepjes van 1 meter lang. Rol ze.
• Kook de broodjes zachtjes in bruine boter en tijm tot ze goudbruin zijn. Breng op smaak met maldonzout.

Seechuan Button Kaviaar:

• Doe het in een bakje en zet het 1 uur in de vriezer.
• Vacumeer het water, de Sechuan Buttons en de citroenschil. Laat 45 minuten trekken bij 60°C. Zeef de Sechuan Button-thee.
• Voeg aan 100 g thee de agar-agar toe. Kook 2 min terwijl je blijft roeren. Meng de resterende 100 g thee erbij en doe dit in een knijpfles.
• Laat de thee voorzichtig in de koude olie vallen om een ​​kaviaar te vormen.

Hollandaise saus:

• Klop de eidooier en het water in een kom. Zet de kom in een kleine pan met water en kook de eidooiers (ongeveer 55ºC) op laag vuur terwijl je constant roert. Maak een gladde eidooiercrème. Voeg beetje bij beetje de warme boter toe alsof je een mayonaise maakt.
• Voeg het citroensap een seizoen toe met peper en zout. Voeg voor het serveren de kuit en de Sechuan Button-kaviaar toe.

Recept: Pedro Larcher