Passievrucht, kers en amaretti

(Voor 4 porties) 

Passievruchtmousse: 

• 6 passievruchten 
• 4 eidooiers
• 225 ml slagroom 
• 3 el water 
• 100gr basterdsuiker 
• 3 kleine blaadjes gelatine 

Kersengelei en finishing touch: 

• ¼ bakje Adji Cress 
• ½ bakje Atsina Cress 
• 1 klein blikje ontpitte kersen op sap 
• 2 kleine blaadjes gelatine 
• 1 passievrucht 
• 4 amaretti-koekjes

Passievruchtmousse:

• Week de gelatineblaadjes in koud, helder water.
• Halveer de passievruchten en doe het vruchtvlees in een fijne zeef.
• Druk het vruchtvlees met de achterkant van een lepel naar beneden om het sap eruit te persen.
• Gooi de zaden weg.
• Klop met een mengkom de suiker en het eigeel door elkaar tot een bleke en halfdikke consistentie.
• Giet het eiermengsel met het water en het passievruchtensap in een pan.
• Breng aan de kook en blijf zachtjes roeren tot het kookt.
• Knijp het water uit de gelatineblaadjes en klop ze door de mix van ei en passievrucht.
• Giet het mengsel na het koken in een mengkom en laat het 15 tot 20 minuten afkoelen.
• Eenmaal koel maar niet koud, klop de slagroom op en spatel voorzichtig door de passievruchtenmix.
• Spuit de passievruchtmousse op de bodem van elk glas en bewaar in de koeler tot het stevig is.

Kersengelei en finishing touch:

• Snijd de passievrucht en verwijder de zaadjes.
• Week de gelatineblaadjes in koud water.
• Giet het kleine blikje kersen af ​​in een fijne zeef. Bewaar 250 ml kersensap en snijd 125 kersen doormidden.
• Breng de 250 ml sap aan de kook, pers het water uit de gelatine en klop ze door het sudderende sap.
• Breng over in een mengkom en laat afkoelen.
• Haal de passievruchtmousse uit de koelbox en schik de halve kersen met de binnenkant naar beneden op de mousse in het glas.
• Giet het koele kersensap voorzichtig over de mousse en zet het terug in de koeler tot het stevig is.
• Plaats het amaretti-koekje in het midden van elk glas met een lepel passievrucht erop.
• Werk af met de Adji Cress en Atsina Cress en serveer.

Recept: Franck Pontais