Pastinaak, cress, houtskoolmosterd

Pastinaak:

• 4 kleine pastinaken
• 50 ml water
• 30 g boter
• 2 laurierblaadjes
• zout

Schil de pastinaak en sluit ze vacuüm af met de andere ingrediënten. Kook 45 minuten in een waterbad van 85°C en laat afkoelen in ijswater. Laat 2 dagen rijpen, verwarm en glazuur met de vloeistof uit de zak.

Puree:

• 200 g pastinaakstekken of gepelde blokjes
• 40 g boter
• 30 ml water
• Een beetje zout
• 50 g tuinkerssalade (Shiso Purple, Shiso Green, Mosterd Cress en Daikon Cress)
• 1 takje dragon

Vacumeer de stekken met de andere ingrediënten behalve de wilde kruidensalade en kook au bain-marie op 95°C tot ze zacht zijn. Nog warm, pureer met de kruiden fijn en breng op smaak met een beetje limoensap. Koel het mengsel in een kom op ijs en vul het in spuitzakken.

Houtskool mosterd:

• 10 g mosterdzaadjes
• 100 ml appelsap
• 30 ml koolzaadolie
• 2 g houtskool (apotheek)
• 5 g suiker

Week de mosterdzaadjes een nacht in het appelsap en kook ze dan 20 minuten. Voeg de suiker en de houtskool toe. Meng het mengsel goed. Roer de olie erdoor en zet af.

• 1 stuk Moai Caviar

Passievrucht:

• 40 ml passievruchtensap
• 200 ml sinaasappelsap
• 3 g jota
• 20 ml ahornsiroop goudkleurig

Meng de ingrediënten door elkaar en breng op smaak.

Garneer:

• Cornabria Blossom

Recept: Heiko Antoniewicz