Buikspek van het Livar en gerookte paling van de Rijpelaal

(Voor 8 porties)

Buikspek marinade:

• 1 kg buikspek 
• 750 ml rode bietensap 
• 1/2 teen knoflook 
• 75 g zout 
• 50 g ansjovis 
• 50 g koffiebonen 
• 1 tak rozemarijn (blaadjes) 

Knolbouillon: 

• 1 knolselderij 
• 2 ltr water 
• 100 g roomboter 
• 50 g kikoman 
• Xantana 

Karnemelkhangop:

• 1 ltr karnemelk 
• peper zout 
• rasp van 1/2 limoen 

Koffiecrème: 

• 100 g gemalen koffie 
• 500 ml zonnebloem olie 
• 40 g eiwit 
• 45 g volle yoghurt 
• 225 g koffie olie 
• snufje zout 
   
• Vene Cress
• Affilla Cress
• Shiso Purple
• Wheat Grass

Buikspek marinade: 

• Alles, behalve de koffiebonen, blenderen en dan koffiebonen toevoegen. 
• Tegen de kook aan brengen en één nacht laten trekken. Samen met de buikspek vacumeren en twee nachten laten liggen. 
• Buikspek uit de marinade halen en opnieuw vacumeren. 63°C, 8 uur in de Röner garen. 
• Laten afkoelen. Stukken snijden en op laag vuur krokant uitbakken. 
• Knolselderij schillen en de schillen drogen. 
• Knol in stukken snijden en op laag vuur in de boter stoven tot ze donkerbruin zijn. 
• Afblussen met water en de gedroogde schillen erbij. 
• Één dag laten trekken en invriezen. 
• IJsfilteren. 
• Op smaak brengen met kikoman en afbinden met Xantana. 
• 3-4 keer vacumeren tot de luchtbellen eruit zijn. 

Karnemelkhangop: 

• Karnemelk ophangen en twee dagen laten hangen.
• Op smaak brengen met peper, zout en limoenrasp. 

Koffiecrème:

• Samen 24 uur laten trekken en door een doek zeven. Zout, eiwit en yoghurt samen met staafmixer mengen. Druppelsgewijs de olie toevoegen tot een homogene massa ontstaat. 
   
• Afmaken met Vene Cress, Affilla Cress, Wheat Grass en Shiso Purple. 

Recept: Glenn Luijben