Open pompoen ravioli met Achel blue crumble, peterseliesaus en Yka Leaves

(Voor 4 porties)

• kleine pompoen met rechte buis
• bosje gekrulde peterselie
• 1 sjalot
• 120gr Achel blauwe kaas
• Iluigi olijfolie
• Yka Leaves 
• Foeil poeder - Verstegen
• Zwarte peper - Verstegen
• Grof zeezout - Verstegen

Tartaar:

• Neem een ​​stuk pompoen en schil deze. Maak met een mandoline fijne lange reepjes van ongeveer 14 cm bij 4 cm, 3 per persoon. Hak de minder mooie pompoenstukjes fijn tot een tartaar. Schil en hak de sjalot ook fijn.
• Laat sjalot en pompoentartaar zachtjes sudderen met een scheutje olijfolie zonder kleurstoffen.
• Breng op smaak met zwarte peper, zeezout en wat foeliepoeder. Hak nu een takje krulpeterselie fijn en meng dit door de tartaar.

Ravioli:

• Kook de 12 plakjes pompoen kort in kokend water met zeezout (ongeveer 30 seconden) en leg ze op een handdoek of keukenpapier.

Saus:

• Was een handvol krulpeterselie en laat dit even in het warme kookwater van de pompoen vallen. Laat het even koken en schep het uit met behulp van een schuimspaan.
• Meng de peterselie met een flinke scheut kookwater en olijfolie. Goede smaakmaker met zeezout en zwarte peper. Je krijgt nu een pittige gladde groene saus.

Om af te maken:

• Verwarm de borden voor. Maak op elk bord 3 ravioli's door elke pompoenband te vullen met een lepel warme tartaar. Verdeel nu wat groene saus over de borden, verkruimel wat blauwe kaas, besprenkel wat olijfolie en werk af met de Yka Leaves.

Recept: Frank Fol - The Vegetables Chef®
Foto: Wim Demessemaekers, fotograaf | @wim_devries

Bereidingstijd: 30 minuten
Technieken: groenten
Bord: Wild Grey Plate