Noorse kreeft, meloen, avocado, basilicumolie

Noorse kreeft:

• Laat de langoustine ontdooien en uitbreken, laat de achterkant van de schaal heel en verwijder de darm met een kleine snee.
• Laat de bereide langoustine tot gebruik afkoelen.

Bal van mousse van schaaldieren:

• Voeg de lauwwarme schaaldierenbouillon toe aan de geweekte gelatine en roer koud op ijs.
• Spatel vervolgens de slagroom erdoor en vul in bolvormige vormen en vries in. Na het invriezen uit de vormpjes halen en langzaam in de koelkast ontdooien.

Mayonaise van schaaldieren:

• Combineer de ingrediënten tot een mayonaise.

Meloen tartaar:

• Snijd de watermeloen in plakjes van 0,2 cm dik, verwijder de resterende zaadjes als die er zijn.
• Vul een vacuümzak en vul aan met de geraffineerde suiker en vacuüm.
• Kook de zak 10 minuten op 78°C.
• Verwijder vervolgens de meloenplakken en droog ze op 70°C gedurende ca. 1 uur.
• Hak ze dan fijn en breng op smaak met zout, peper, azijn en een scheutje olijfolie.

Meloenbouillon gegeleerd en parels:

• Schil de Cavaillon-meloen en steek er balletjes uit.
• Meng de rest van de meloen en haal door een zeef, breng op smaak met de hierboven genoemde ingrediënten of bind.

Finishing touch:

• Snijd de avocado uit met behulp van een Parisienne-putter en breng op smaak met citroen, zout en peper.

Recept: Andre Wolff