Met vork geplette aardappel, carpaccio kastanjepaddestoel met Motti Cress en seldersausje, Frank Fol – The Vegetables Chef®
Ingrediënten
(Voor 4 porties)
- 800 gr vastkokende aardappel
- 400 gr groene selder
- 2 teentjes look
- 4 tot 6 kastanje paddestoel
- bakje Motti Cress
- stevige geut olijfolie El Flameco
- zwarte peper
- grof zeezout
Methode
Geplette aardappel:
- Schil de aardappel. Gaar in water met zout en geperste look.
- Giet af, plet met een vork en houd warm onder deksel.
Selder sausje:
- Snij selder (ongeveer de helft met bladgroen) in stukken en was goed zodat alle zand verwijdert is.
- Kook selder in water met zeezout gaar. Schep vervolgens uit het kookvocht en koel af onder stromend water. (zo behoud ze haar mooie groene kleur)
- Bewaar kooknat.
- Mix deze samen met geut kookvocht en olijfolie, zwarte peper en tot een lopend gebonden sausje.
Selderstukjes:
- Snij selder (andere helft) in fijn en was goed zodat alle zand verwijdert is.
- Kook selder in het bewaarde kooknat gaar. Schep vervolgens uit het kookvocht koel af onder stromend water. (zo behoud ze haar mooie groen kleur)
Carpaccio:
- Snij kastanjepaddestoel in fijne plakjes.
Afwerking:
- Verdeel de lauwe aardappel over de borden.
- Verdeel de krokante selder over de aardappel en besprenkel alles met olijfolie.
- Verdeel hierover de plakjes paddenstoel en kruid extra met zwarte peper en zeezout.
- Lepel wat saus over de borden en werk af met de cress.
Recept: Frank Fol – The Vegetables Chef®
Foto: Wim Demessemaekers, Fotograaf | @wim_dmskrs
Bereidingstijd: 20 minuten
Technieken: garen, saus, rauw
Bord: Wild Moon groot plat keramiek
Aangeraden drank: Rode wijn, Gamay – Wijndomein Valke Vleug, Scheldeland - België
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress