Mango, Kokosrijst, Sansho Leaves en Limoen

Kokosnoot puck:

• 100% kokospuree
• 5% caster
• 0,5% keukenzout

Verse mango:

• Alphonso mango

Jasmijnrijst koji & kokosmousse:

Fase 1

• 50% kokospuree
• 50% jasmijnrijstmelk
• 15% opalys
• 20% caster
• 5% pro espuma
• 8% zeer verse jasmijnrijst koji

Fase 2

• 6% vers limoensap

Gekarameliseerde kokosnoot:

• 100% 50/50 suikersiroop
• 100% kokosvlees, schoongemaakt en geraspt

Mangosorbet:

Fase 1

• 50% 50/50 suikersiroop

Fase 2

• 0,5% gelatine - geschaald uit het totale gewicht van mangopulp & siroop (drooggewicht %, daarna opgeblazen in koud water)

Stadium 3

• 100% Alphonso mangopuree
• 0,25% appelzuur

Kokuto siroop:

Fase 1

• 100% kokuto
• 100% water
• 100% vloeibare glucose

Fase 2

• Kaffir lime, alleen schil (1/2 limoenschil per 210g afgewerkte siroop)

Om te serveren:

• Verse schil van kaffir lime
• Sansho Leaves
• Tajín

Kokosnootpuck:

• Doe alle ingrediënten in de thermomix op snelheid 6, 60c gedurende 8 minuten.
• Passeer door een chinois en gebruik een banketbakkerspistool om in porties van 30 g in vormpjes te spuiten.
• Bevries stevig, spring dan uit de vorm, leg een laagje tussen siliconenpapier en bewaar bevroren.

Verse mango:

• Schil de mango en snijd hem in blokjes.
• Breng op smaak met Tajín.

Jasmijnrijst koji & kokosmousse:

• Weeg fase 1 ingrediënten direct af in de thermomix op 50c, snelheid 10 gedurende 8 minuten.
• Voeg fase 2 toe.
• Passeer door een chinois en giet in een voorgekoeld isi-pistool en laad eenmaal. Schud 20 keer.
• Koel bewaren.

Gekarameliseerde kokos:

• Combineer in een sous vide zak en zet 12 uur in de koelkast.
• Haal uit de zak en doe in een pan en breng aan de kook, onder voortdurend roeren, tot de meeste vloeistof verdampt is, het mengsel begint te karamelliseren en de kokos begint te kristalliseren. (Wees in dit stadium voorzichtig dat je niet verbrandt of te veel karameliseert).
• Breng over op een silpat en spreid uit tot een gelijkmatige laag.
• Bak op 160c 0% luchtvochtigheid tot ze goudbruin zijn. Draai de kokos om de paar minuten tijdens het bakken.
• Laat afkoelen, breek het mengsel en bewaar het luchtdicht in een bakje.

Mangosorbet:

• Verwarm fase 1 tot 40c.
• Voeg toe aan fase 2 en los op.
• Mix in fase 3 met de thermomix op snelheid 10, 3 minuten, geen warmte.
• Passeer door een chinois en vries in in de Jetpac.
• Vacumeren.

Kokuto siroop:

• Combineer stap 1 en breng aan de kook.
• Laat zachtjes inkoken tot het 30% in gewicht is verloren en haal dan van het vuur.
• Laat afkoelen tot 70°C en voeg dan fase 2 toe aan de siroop en roer het erdoor.
• Laat volledig afkoelen en bewaar op kamertemperatuur. Niet in de koelkast bewaren.

Serveren:

• Serveer met verse kaffir lime schil, Sansho Leaves en Tajín.

Recept: Luke French