Livar varken met Langedijker zuurkool

(Voor 4 porties)

Balkenbrij:

• 150 g varkenspoulet 
• 350 g hart / lever/ nier /mager spek 
• 100 g vetspek 
• 15 g rommelkruid 
• 1 ltr bouillon 
• 250 g boekweitmeel 
• zout en peper 
• 2 blaadjes laurier 
• 2 uien 
• 2 teentjes knoflook 

Buikspek: 

• 200 g rauw buikspek met mooi vet 
• 1 ltr water 
• 75 g colorozozout 
• 3 takjes tijm 
• 3 takjes rozemarijn 
• halve bol knoflook 
• 8 blaadjes laurier 
• zwarte peperkorrels 

Varkensfilet:

• 500 g varkensrugfilet met mooi dik vet 
• zout en peper 
• 3 takjes tijm  

Crème van rozenbottel:

• 500 g rozenbottels 
• 50 g suiker 

Pancetta aardappelen:

• 4 grote aardappelen 
• 16 dunne plakjes pancetta 
• 2 tenen knoflook  

Zuurkool:

• 400 g zuurkool 
• 50 g ganzenvet 
• 1 blaadje laurier 
• zout en peper 

Koolrabi:

• 2 stuks koolrabi 
• 100 g roomboter 
• 500 ml groentenfond 
• zout en peper 
   
• eigen jus 
• Tahoon Cress 

Balkenbrij:

Neem het vlees en het spek en doe dat  in een grote pan samen met de bouillon. 

Breng dit geheel tegen de kook en voeg dan het rommelkruid en laurier toe. Laat dit ongeveer 45 minuten trekken. Neem het vlees uit de bouillon en dit laat even afkoelen. Neem vervolgens de bouillon en giet deze door de zeef. Snijd het vlees klein en het vetspek in dobbelsteentjes van 0,5 cm. Neem een derde deel van de bouillon en maak daar samen met het boekweitmeel een glad beslag van. Breng de overige bouillon samen met het vlees aan de kook, blijf goed roeren en voeg langzaam het beslag toe. Laat de massa al roerend doorkoken tot hij goed gaar en stijf is. Stort nu de massa in een slee en zet onder druk weg in de koelkast. Als de balkenbrij koud is, kan hij uitgestoken en gebakken worden. 

Buikspek: 

Breng het vocht met het colorozozout, tijm, rozemarijn, knoflook, laurier en zwarte peperkorrels aan de kook en laat een half uur trekken. Zet het buikspek nu weg onder het vocht en pekel het 24 uur. Haal het buikspek uit de pekel en spoel het goed af met water. Vacumeer het buikspek en gaar hem in de Roner op 68°C, 12 uur. Spoel het buikspek koud en zet onder druk weg in de koelkast. Snijd het buikspek in mooi plakken en bak krokant. 

Livar rugfilet:

Zout en peper de rugfilet en begin met bakken op zijn vet. Doe de takjes tijm in de pan en begin dan de rugfilet te arroseren. Breng de rugfilet op cuisson en laat het rusten voor doorgifte. Trancheer het vlees in de gewenste vorm. 

Rozenbottel crème: 

Stoof de rozenbottels gaar met de suiker. Draai ze in de Thermomix door tot een gladde massa, wrijf de massa dan nog door een fijne zeef voor de pitjes. 

Pancetta aardappel:

Schil de aardappel en snijd hem in een mooie pomme carré. Snijd dunne plakken pancetta en leg 2 plakken in een kruis. Leg in het midden van de pancetta de aardappel en vouw hem dicht. Leg het pakketje met de vouwkant naar beneden op een bakplaat. Leg op die bakplaat ook tijm, rozemarijn en knoflook. Bak dit af in de oven op 180°C ongeveer 25 minuten, tot ze gaar zijn. 

Zuurkool uit Langedijk:

Spoel de zuurkool voor gebruik. Stoof de zuurkool gaar met het ganzenvet, laurier, zout en peper. 

Koolrabi:

Snijd de koolrabi in plakken van 1 cm dik en steek ze met een ronde steker uit. Doe de roomboter in de pan en leg hier de koolrabi op en begin hem te garen. Blus de koolrabi met groentenfond af, zodra de koolrabi begint te bakken. Blijf dit herhalen tot de koolrabi gaar is. Breng eventueel nog verder op smaak met zout en peper. 

Dresseer de ingrediënten op het bord zoals op de foto of naar eigen inzicht. 

Recept: Dennis Koole