Limburgse asperges met Oosterschelde kreeft, citroen Hollandaisesaus en Opperdoezer Ronde

(Voor 4 porties)

Limburgse asperges: 

• 8 st AA Limburgse asperges 
• 100 g boter 
• 2 g Maldon zout 

Opperdoezer Ronde:

• 4 st gelijk qua gewicht  
• Opperdoezer Ronde 
• Arbequina olijfolie 
• Maldon zout 
• Forum chardonnay azijn  
• zwarte peper 
• 5 g fijngesneden bieslook 

Oosterschelde kreeft:

• 1 st vrouwelijke Oosterschelde kreeft 
• 100 g gesmolten boter 
• 1 vel brickdeeg 
• 10 g maïsolie 

Citroen-Hollandaisesaus: 

• 1 st citroen geraspt 
• 50 g castric 
• 1 st heel ei 
• 2 st eidooier 
• 200 g geclarifieerde boter 
• zout 

Garnering: 

• Salty Fingers
• Vene Cress
• BlinQ Blossom 

Extra nodig: 

• Vacuüm apparaat
• stoomoven 

Limburgse asperges: 

Schil de asperges en trek ze vacuüm met het zout en boter. Stoom de asperges op 95°C, 20 min. Koel de asperges in ijswater. 

Haal de asperges uit de vacuümzak. Giet het vocht en de boter in een steelpan. Snij van de asperges de aspergepunt in stukken van 4 cm. 

Snij de over gebleven stukken in kleine stukjes. 

Bewaar in de steelpan met kookvocht en boter. 

Opperdoezer Ronde: 

Kook de aardappel in de schil in gezouten water. Pel de gare aardappelen en snij ze tot een grove tartaar.  

Breng de tartaar op smaak met zout, peper, olijfolie azijn en bieslook.  

Bewaar de tartaar in een steelpan. 

Oosterscheldekreeft:

Snij de kop van de kreeft door midden. 

Haal het corail er uit. Pocheer de staart en scharen tot de juiste gaarheid. Haal het vlees uit het pantser en verdeel het kreeftenvlees tot vier gelijke porties. Bewaar het kreeftenvlees in een steelpan met de gesmolten boter. 

Meng het corail met de maïsolie. 

Smeer het mengsel uit over het vel brickdeeg met een kwast. Bak het brickdeeg af in de oven op 160°C, 12 min. 

Citroen-Hollandaisesaus: 

Klop de dooiers met het heelei au bain-marie luchtig samen met de castric. 

Voeg al roerend de geclarifieerde boter. 

Breng op smaak met het zout en de citroenrasp. 

Dresseren: 

Warm de Opperdoezer Ronde op en dresseer in het midden van het bord. 

Warm de Limburgse asperges op en dresseer de grote stukken met punt naar boven naast de tartaar van aardappel. Leg de kleine stukjes asperges op de aardappel. Warm de kreeft op in de boter en dresseer op de asperges. 

Dresseer als laatste de citroen-Hollandaisesaus. Garneer met Salty Fingers, Vene Cress, BlinQ Blossom en krokant van het corail. 

Wijnsuggestie: Cuvee des Amis 2013, Domein Le Coq Frisé 

Recept: Joost Ruiten