Ingelegde groenten, beluga linzen en avocado
Het werk met een lokale boerin met een groentetuin die op zijn verzoek wordt aangeplant, brengt Alexander Wulf dichter bij zijn ultieme doel: een moderne mondiale keuken met Russische accenten.
Ingrediënten
- 1 rijpe avocado
- mosterdzaad
- Shiso Purple
- Tahoon® Cress
Voor de linzen:
- 200 g beluga linzen
- 50 g peterselie
- 400 g groentefond
- 5 cl aceto balsamico
- 5 cl zonnebloemolie
- zout
- peper
Voor de smetana:
- 250 g smetana
- zout
- peper
- sap van 1/2 citroen
- 1 tl suikersiroop
- 1 tl textura
- rasp van 1 citroen
Voor de ingelegde groenten:
- 3 stengels citroengras
- 1 gemberwortel
- 2 uien
- 1/2 knolselderij
- 3 knoflookteentjes
- 1 chili
- 80 g korianderkorrels
- 70 g mosterdzaad
- 1 l appelsap
- 1 l witte balsamico azijn
- 75 cl witte wijn
- 1 kg suiker
- 5 laurierblaadjes
- 3 kruidnagels
- 4 jeneverbessen
- 1 kardemompeul
- 1 el venkelzaad
- 1 kaneelstok
- 1 vanillepeul
- 1 el gehakte rozemarijn
Voor de groentjes:
- rode biet
- wortel
- gele biet
- radijs
- komkommer
- shimeji paddestoel
- koolrabi
- zwarte rettich
- gebrande mini-uitjes
Voor het rettichsap:
- 1 dl zoetzuur sap
- 50 g rasp van zwarte rettich
- 50 g geraspte radijs
- 1 cl rode bietensap
- 30 g (rode) Shiso Leaves Purple
Voor de gel van zoetzuur:
- 5 dl zoetzuurvocht
- 4 g agar
Methode
Gaar de linzen in de groentefond beetgaar, giet af, breng met de overige ingrediënten op smaak en laat afkoelen.
Breng de smetana op smaak met de overige ingrediënten en bind met wat textura.
Breng alle ingrediënten voor de ingelegde groenten aan de kook en passeer door een zeef.
Snijd alle groenten op het juiste formaat of in de juiste vorm, blancheer ze allemaal apart en leg in met het zoetzuur vocht.
Vacumeer voor het rettichsap het vocht met de radijzen, Shiso Leaves Purple en het bietensap, gaar 40 minuten op 80°C en passeer door een zeef.
Breng voor de gel het vocht met de agar aan de kook, laat geleren en blender glad. Dresseer de groentjes aan de rand van het bord en de linzen in het midden.
Snijd dunne plakjes van de avocado en leg op de linzen. Lepel er het sap bij en werk af met de gel en de cressen.
***
Restaurant St. Jacques
Feldstrasse 50, Heinsburg, Duitsland
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de
Recept: Alexander Wulf
Bron: Culinaire Saisonnier 91 - Winter 2018
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress