Gerookte longhaas, Shiso Purple, eendelever en molejus
De stijl van Heiko Lacher in de keuken? Zuiver en direct en gebaseerd op frisse zuren met lichte umamitoetsen.
Ingrediënten
- molejus op basis kalfsfond
- toast
- Shiso Purple
- Bean Blossom
- korianderbloesem
- longhaas
- eendeleverpaté
Voor de bonencrème:
- 200 g geweekte coco blanc bonen
- 30 g bruine boter
- 50 g sjalot
- 2 cl rijstazijn
- 4 dl groentedashi met Shiso Purple
Methode
- Rook de longhaas, braad hem aan, geef cuisson en laat rusten. Braad de bonen en sjalot aan in boter, voeg de overige ingrediënten toe en laat garen.
- Blender tot een gladde massa, passeer door een zeef en spuit op een stuk longhaas. Rasp de eendelever op de toast.
- Garneer de longhaas met de Cressen en kruiden en dresseer.
- Lepel er de saus omheen.
***
Restaurant Anima
In Wöhrden 5, Tuttlingen, Duitsland
Tel. 0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de
Recept: Heiko Lacher
Bron: Culinaire Saissonier 90 - Herfst 2018
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress