Wrap van gepekelde bieten en gemberdressing

(Voor 4 porties)

• ½ bakje Shiso Purple
• 14 Shiso Green Leaves 
• 2 bakjes Daikon Cress 
• 400gr geschilde gekonfijte bieten 
• 500ml augurken pekel
• 20gr verse gember
• 4 el sesamzaad olie 
• 1 snufje fijne zeezout 
• 1 snufje gemalen witte peper 

• Snijd de biet met een mandoline in plakjes van 1 mm dik. Bewaar de eindstukjes en snijd ze in blokjes.
• Bewaar een paar plakjes om te bakken en dompel de rest in de koude augurkenpekel met de in blokjes gesneden stukjes. Kook de pekel. Zet de pan uit als hij kookt en laat de pekel afgedekt 15 minuten staan.
• Maak de gembervinaigrette met behulp van een hogesnelheidsmixer, meng de gember, sesamolie en kruiden.
• Leg 12 Shiso Green Leaves op vershoudfolie en leg op elk een rond plakje gepekelde rode biet.
• Bestrijk de Shiso Green Leaves royaal met de gembervinaigrette, voeg de vers gesneden Daikon Cress toe en rol ze op tot wraps.
• Bak de resterende 2 Shiso Green Leaves en de resterende plakjes rode biet op een middelhoog vuur.
• Leg de bieten op borden en serveer met de wraps, wat gefrituurde biet, de gepekelde blokjes, de gefrituurde Shiso Green Leaves en de Shiso Purple.

Recept: Franck Pontais