Eend, koffie, vijg, Tahoon Cress

• Tahoon® Cress
• spitskool
• boter
• nootmuskaat
• cacao nibs
• zoutflakes
• mousseline van peterseliewortel
• gebakken eendelever
• mole (specerijenmengsel)
• eendenjus

Voor de bereidingen van eend:

• 2 eenden
• 2 takjes tijm
• 2 takjes rozemarijn
• 1 el boter
• 2 teentjes knoflook
• 3 el zonnebloemolie
• 4 loempiavelletjes
• zout
• peper
• 5 dl olijfolie

Voor de lak van koffie:

• 5 cl rode port
• 5 cl madeira
• 2 dl espresso
• 13 jaar oude balsamico
• Kahlua likeur

Voor de vijg:

• 1 vijg
• 5 cl rode port
• 5 cl vijgenbalsamico
• 3 zwarte peper­korrels
• 4 korianderkorrels
• 10 g suiker
• 1 kardamompeul

Snijd de bouten uit de eend en konfijt deze in olijfolie met de tijm, rozemarijn en knoflook. Pluk het vlees, maak kleine buideltjes in de loempiavellen en frituur krokant.

Haal de borsten van het karkas, snijd licht kruiselings in, bak krokant op de velkant, bak kort op de vleeskant onder regelmatig arroseren met de boter en laat het vlees rusten.

Reduceer voor de lak de port en madeira tot de helft, voeg de resterende ingrediënten toe en breng op smaak. Prik de vijg in, kook de resterende ingrediënten op en marineer hierin de vijg gedurende 2 weken.

Snijd de vijg in 4 plakken. Blancheer de losse spitskool­bladeren, snijd er lange linten van, rol ze op en bedruip met de gesmolten boter en nootmuskaat.

Verwarm ze nog kort in de oven en brand ze met de gasbrander. Breng de lak aan op het bord en dresseer hier de eend, de spitskool en de gebakken lever bij.

Plaats er de vijg en de krokante loempia bij, garneer met Tahoon® Cress en strooi er wat mole bij.

***

Himmel un Äd

Kaygasse 2, Keulen
Tel 0049 221 200 80
www.hotel-im-Wasserturm.de

Recept: Mathias Maucher 
Bron: Culinaire Saisonnier 83 - Winter 2016