Dushi Button, Bergamot en Kaneel Bon Bon

Ingrediënten

Ingrediënten voor Dushi Buttons en Bergamot Confit - voor 1 dienblad halfgevulde chocolaatjes

• 35g bergamotsap
• 35g appelmoes
• 50g suiker
• 2 bakjes Dushi Buttons voor infusie – grof gesneden
• 1 bakje Dushi Buttons om doorheen te snijden
• 2g NH Pectinepoeder
• 10g suiker voor pectine
• 10g glucose
• 2g wijnsteenzuur-oplossing
• Mal gegoten in Xoco Gourmet 48% melkchocolade

Ingrediënten voor Kaneel Ganache – voor 1 dienblad halfgevulde chocolaatjes

• 100g Xoco Gourmet 48% melkchocolade
• 30g water
• ½ tl kaneel
• 5g glucose
• 5g boter
• Getemperde Xoco Gourmet 48% melkchocolade om de mal af te sluiten

Methode

Methode voor Dushi Button en Bergamot Confit

• Doe het bergamotsap en de appelmoes in een pan met de grof gesneden Dushi Buttons. Breng aan de kook, haal van het vuur, dek onmiddellijk af en laat 1 uur trekken.
• Zeef het doordrenkte sap in een pan, pers zoveel mogelijk vloeistof en smaak uit. Meng het pectinepoeder en de 10g suiker samen in een schaal.
• Doe het doordrenkte sap, de appelmoes en 50g suiker in een pan, verwarm tot ongeveer 60°C, voeg al roerend de pectine toe, breng aan de kook, voeg de glucose toe en kook tot 103°C.
• Roer het wijnsteenzuur erdoor en giet de confit in een container. Laat afkoelen tot 25-28°C voordat je het in de gegoten chocoladevormholtes spuit, net onder de helft gevuld. Laat uitharden terwijl de ganache wordt gemaakt.

Bereiding voor Kaneel Ganache

• Breng water met kaneel en glucose aan de kook.
• Giet dit over de chocolade in een kom, roer om te emulgeren.
• Roer de boter erdoor tot het is opgenomen.
• Doe de ganache in een spuitzak en spuit bij 25-28°C op de confit, net onder de bovenkant van de holte.
• Laat kristalliseren, bedek vervolgens met getemperde melkchocolade.
• Zodra de chocolade is gekristalliseerd, verwijderen en serveren of bewaren bij 14-18°C gedurende maximaal 2 weken.

Recept: Shona Sutherland