Coquilles, prei, kaviaar, Borage Cress

(Voor 4 personen)

• 4 coquilles
• 4 lege schelpen
• 4 preien
• 1 teentje knoflook
• 1 takje tijm
• 1 laurierblaadje
• 1 sjalot
• 1 dl witte wijn
• 15 cl room
• 60 g oscietra kaviaar
• 1 bakje Borage Cress

Voor de aardappelespuma:

• 150 g room
• 150 g melk
• 50 g boter
• 350 g gerookte aardappelpuree

Snijd 4 reepjes preiwit gelijkmatig, blancheer deze en koel onmiddellijk af. Wikkel elk reepje rond een geoliede ring en droog vervolgens 6 uur op 80°C om een ​​knapperige ring te verkrijgen. Snijd de resterende prei, blancheer en zweet vervolgens met de fijngehakte sjalot, knoflook en tijm.

Blus af met witte wijn, voeg de room toe, breng op smaak en reserveer warm. Verwarm voor de espuma de room, melk en boter en voeg de eerder gerookte aardappelpuree toe. Breng op smaak, haal door een zeef, giet in een sifon en belucht met 1 gaspatroon.

Bak de coquilles in een hete pan en werk deze af met verse boter. Plaats de preischijf in het midden van het bord en garneer met preifondue. Leg er vervolgens de gebakken coquille op en dek af met de espuma. Garneer met kaviaar en Borage Cress en serveer onmiddellijk.

*** 

Two6two

Route d’Arlon 262, Strassen
Tel. 00352 621 213 208
www.two6two.lu

Recept: Baptiste Heugens
Bron: Culinaire Saisonnier 95 - Winter 2019