Ceviche van coquille met citruspartjes, vadouvancrème en mosterdzaad, Zoutbewust driegangen kerstmenu

Ingrediënten rauw gemarineerde coquille

• 30 coquilles
• 125 gram limoensap
• 2,5 theel. rode chilipeper, fijngehakt
• 2,5 eetl. koriander, gehakt
• 250 ml. olijfolie

Ingrediënten vadouvan crème

• 27 gram eiwit
• 54 gram yoghurt
• 8 gram vadouvan, World Spice Blends Pro Verstegen
• 161 ml. neutrale olie

Ingrediënten zoutzuur mosterdzaad

• 88 gram mosterdzaad
• 88 gram sushiazijn
• 132 gram water

Overige ingrediënten

• Witte grapefruit partjes
• Borage Cress
• Daikon Cress

Werkwijzerauw gemarineerde coquille

• Maak de schelpen open en haal de noot, het witte vlees, uit de schelp.
• Spoel de noten 5 minuten onder koud stromend water.
• Dep de nootjes goed droog met keukenpapier.
• Snijd de nootjes in dunne plakjes. Plet ze eventueel licht tussen slagersfolie.
• Verdeel over de borden en marineer met rode pepe r, limoensap en koriander en laat ongeveer 15 minuten intrekken.
• Breng op smaak met rasp van limoen en druppel er wat olijfolie over.

Werkwijze vadouvan crème

• Myoteer de vadouvan in de olie.
• Haal van het vuur en giet de overige olie erbij.
• Laat 12 uur infu seren op kamertemperatuur
• Passeer de olie door een microzeef.
• Doe het eiwit samen met de yoghurt in een maatbeker.
• Meng dit met een staafmixer tot een homogene massa.
• Voeg druppelsgewijs de olie toe tot er een stevige crème ontstaat.
• Breng over naar een sp uitzak of spuitfles.
• Bewaar in de koeling tot gebruik.

Werkwijze zoetzuur mosterdzaad

• Meng alle ingrediënten samen in een passende pan.
• Breng het geheel aan de kook en zet het vuur laag.
• Laat het geheel zachtjes reduceren tot de zaadjes zacht zijn.
• Bewaar in een goed afgesloten bakje of pot.

Totale hoeveelheid zout: 0,64 gram per persoon
Link naar gerecht

Recept: Gastronomixs