Kokosrijst, cashew, kers, Jasmine Blossom

Kokos limoen rijst:

• 75 g Arborio risottorijst
• 265 g Boiron kokospuree
• 1/2nr. limoenschil, geschild
• 265 g volle melk
• 75 gram slagroom
• 15 g basterdsuiker
• 20 g limoensap
• 25 g zwarte rijst

Gekonfijte cashewnoten:

• 30 g hele gepelde geblancheerde cashewnoten in de lengte gehalveerd
• 30 g eiwitten
• 30 basterdsuiker

Gecomprimeerde vanillekersen:

• 12nr. verse rode kersen
• 20 g basterdsuiker
• 1/2nr. alleen vanillestokjes

Kersensorbet:

• 375 g rode kersenpuree "griotte"
• 55 g basterdsuiker
• ½nr. vanillestokje, alleen zaden
• ½nr. citroensap

Jasmijnschuim:

• 225 g volle melk
• 2,5 g losse jasmijnthee, gewikkeld in een mousseline doek
• 20 g basterdsuiker
• 25 g slagroom
• 35 g sos pro espuma koud

Decor:

• Jasmine Blossom
• gehakte gekonfijte cashewnoten
• gekonfijte cashewnoten

Kokos limoen rijst:

• Doe de kokospuree, melk, room, in een pan, verwarm lichtjes, voeg dan de limoenschil toe en giet in een gastrotray.
• Voeg de rijst toe.
• Dek af met folie en plaats in de oven op 140°C 5% volledige hetelucht gedurende ca. 45 minuten of tot ze net gaar zijn.
• Haal uit de oven, voeg het limoensap en de suiker toe, verwijder de schil en laat afgedekt rusten tot het afgekoeld is.
• Kook vervolgens de zwarte rijst in water gedurende 35 minuten of tot ze gaar zijn en verfris onmiddellijk. Meng door de kokosrijst.

Gekonfijte cashewnoten:

• Doe de eiwitten en de suiker in een kom en klop lichtjes op.
• Voeg de noten toe en meng goed.
• Leg op een silpat op een bakplaat en bak op 150°C hetelucht.
• Draai 2-3 keer door het proces en pas op dat u de coating niet verwijdert zodra deze dik wordt en kleur begint te krijgen.
• Zodra een gelijkmatige goudbruine kleur is bereikt, verwijderen en afkoelen.
• Breek uit elkaar terwijl ze afkoelen, zodat ze niet allemaal aan elkaar plakken.

Gecomprimeerde vanillekersen:

• Meng de suiker en de vanille samen om de zaadjes door de suiker te verspreiden.
• Meng de kersen erdoor.
• Plaats in een vacuümzak en zorg ervoor dat de kersen allemaal plat liggen en niet op elkaar.
• Vac-pack tot het helemaal strak zit.
• Reserveren in de koelkast.

Kersensorbet:

• Meng alle ingrediënten samen, handmix om de vanille te combineren.
• Giet in een paco jet en vries in bij -21°C.
• Paco-jet naar behoefte.

Jasmijnschuim:

• Kook de melk, voeg de thee toe en laat 3 minuten trekken.
• Verwijder de infusie en knijp zachtjes.
• Voeg de suiker toe, samen met de pro espuma en mix tot een gladde massa.
• Meng de room erdoor.
• Plaats in een sifonpistool, voeg gas toe en schud.
• Reserveren in de koelkast.

Recept: Simon Jenkins
Website: https://www.snjpatisserie.co.uk/