Citroen-meringue taart, Anise Blossom

In het Groothertogdom Luxemburg zijn we onder de indruk  van de wijze waarop de gerechten hun balans vinden op het bord.

Ingrediënten

1 appel Pink Lady in brunoise
4 gebakken taartbodems
dunne plakjes mini venkel
Anise Blossom 
Paztizz Tops

Voor de citroencrème:

75 g gecentrifugeerd appelsap
75 g limoensap
110 g eidooier
30 g eiwit
50 g suiker
 1 blaadje gelatine
120 g boter

Voor de Italiaanse meringue:

50 g suiker
25 g water
30 g eiwit

Voor de citroentijmsorbet:

200 g gecentrifugeerd appelsap 
90 g gecentrifugeerd venkelsap
5 g citroentijm

Methode

Klop voor de crème de dooiers met het eiwit en de suiker op.  Breng beide sappen aan de kook, giet op de eieren, voeg de geweekte gelatine toe en gaar tot 84°C. Laat tot 45°C terugkoelen, voeg de boter toe, laat afkoelen en doe in een spuitzak. Breng voor de meringue water en suiker aan de kook, breng tot 121°C en giet beetje bij beetje op de eiwitten tijdens het kloppen. Laat draaien  tot volledige afkoeling, doe in een spuitzak en bewaar in de koeling.

Breng het venkel- en appelsap aan de kook, haal van het vuur, voeg de citroentijm toe, laat 15 minuten trekken, haal door een zeef en turbineer. Maak mooie toefjes meringue in elke taartbodem en brand met een gasbrander. Vul met de citroencrème en garneer met 5 blokjes appel en enkele plakjes venkel. Serveer met een quenelle sorbetijs en garneer met Anise Blossom en Paztizz Tops.

***

Two6two

Route D ‘Arlon 262 – Strassen
T 00352 621 213 208
www.two6two.lu

Recept: Baptiste Heugens
Bron: Pâtisserie & Desserts - 56