Honing en Anise Blossom Karamel en Sinaasappel Bon Bon

Ingrediënten

Ingrediënten voor de voorbereiding van de polycarbonaatvorm

• 6 bakjes Anise Blossom
• 600 g Xoco Gourmet 40% cacaogehalte witte chocolade

Ingrediënten voor Honing- en Anise Blossom karamel

• 90 g slagroom (37-38% vet) en 20 g water
• 4 bakjes Anise Blossom – fijn gesneden
• 190 g fijne kristalsuiker
• 30 g bloemenhoning
• 150 g ongezouten boter - in blokjes, op kamertemperatuur
• 3 g zeezoutvlokken

Ingrediënten voor Oranje Ganache

• 120 g Xoco Gourmet 40% cacaogehalte witte chocolade
• 50 g slagroom (37-38% vet)
• 20 g sap van een sinaasappel
• Schil van 2 sinaasappels
• 14 g glucosestroop
• 10 g ongezouten boter
• Enkele druppels sinaasappelolie (optioneel)

Methode

Methode voor het gieten van de vorm

• Hak de Anise Blossom fijn. Tempereer de witte chocolade.
• Roer de gehakte Anise Blossom door de chocolade en giet de vorm ermee vol.
• Laat de gegoten vorm kristalliseren bij kamertemperatuur of in een chocoladekoelkast terwijl je de vullingen maakt.

Methode voor Honing- en Anise Blossom Karamel

• Plaats de Anise Blossom in de room. Breng aan de kook, verwijder van het vuur en dek af om de damp vast te houden. Laat 2 uur trekken.
• Maak een rijke karamel met suiker en honing.
• Haal de pan van het vuur. Voeg de boter beetje bij beetje toe en roer om te emulgeren. Breng ondertussen de doordrenkte room terug tot het stoompunt.
• Voeg beetje bij beetje de hete room toe aan de karamel tot alles is opgenomen (wees voorzichtig - het zal krachtig omhoog borrelen).
• Passeer de karamel in een kom, laat iets afkoelen, roer het zout erdoor, plaats in een spuitzak en, als het is afgekoeld tot 25-28°C, spuit het in de gegoten chocoladeholtes net onder de helft. Laat kristalliseren bij kamertemperatuur of in een chocoladekoelkast gedurende enkele uren.

Methode voor Oranje Ganache

• Plaats de sinaasappelschil in de room en sinaasappelsap in een pan, breng aan de kook en bedek onmiddellijk om de damp te vangen. Laat 1 uur trekken. Plaats de chocolade in een kom.
• Verwarm de room en sinaasappelinfusie opnieuw met de glucose en passeer door een zeef op de witte chocolade, waarbij je zoveel mogelijk vloeistof en smaak eruit knijpt.
• Roer om te emulgeren en roer dan de boter erdoor. Voeg eventueel druppels sinaasappelolie toe.
• Spuit bovenop de anijsbloemkaramel tot net onder de bovenkant van de mal, laat enkele uren of een nacht kristalliseren bij kamertemperatuur of in een chocoladekoelkast.
• Temper opnieuw witte chocolade en sluit de bonbons af. Laat kristalliseren en haal uit de mal.
• Bewaar bij 16-18°C maximaal 3 dagen.

Recept: Shona Sutherland