Chocolade taart van chartreuse

Zoete cacao tart:

• 250g boter
• 4g zout
• 180g suiker
• 60g gemalen amandelen
• 100g ei
• 120g bloem 1
• 20g cacaopoeder
• 350g bloem 2

Brownie:

• 125g boter
• 70g chocolade 66%
• 2 eieren
• 100g suiker
• 60g bloem
• 10g walnoten

Pure Chocolade Ganache 66% / Green Chartreuse:

• 250g slagroom 1
• 35g Chartreuse Green
• 12g trimoline
• 40g poedersuiker
• 4g gelatine
• 100g pure chocolade 66%
• 440g slagroom 2

Namelac chocolade crème 70%:

• 200g melk
• 400g slagroom
• 250g pure chocolade 70%
• 5g gelatine

Green Chartreuse-gel:

• 150g Green Chartreuse
• 10g limoensap
• 90g water
• 15g suiker
• 2g agar-agar

Groene Chartreuse-siroop:

• 100g water
• 70g suiker
• 30g Green Chartreuse
• 1/2 limoenschil

Zoete cacao tart:

• Meng alle ingrediënten in een kom (behalve bloem 2) tot een homogeen mengsel.
• Voeg vervolgens bloem 2 toe en meng opnieuw tot alles goed gemengd is.
• Laat een nacht in de koelkast staan.

Brownie:

• Smelt de boter en chocolade in een waterbad.
• Voeg vervolgens eieren, suiker en bloem toe en meng goed.
• Voeg als laatste de grof gehakte walnoten toe.

Pure Chocolade Ganache 66% / Groene Chartreuse:

• Week de gelatine.
• Roer de room 1 mix met Chartreuse, poedersuiker en trimolin erdoor en breng aan de kook.
• Voeg gelatine toe en meng.
• Giet de chocolade er voorzichtig in porties bij om een ​​emulsie te vormen en meng.
• Voeg room 2 toe en meng opnieuw.
• Laat opstijven in de koelkast.

Namelac chocoladeroom 70%:

• Breng de melk aan de kook, voeg de opgeloste gelatine toe.
• Emulgeer met een spatel en giet er geleidelijk de gedeeltelijk gesmolten chocolade bij.
• Roer zo snel mogelijk om een ​​perfecte emulsie te verkrijgen.
• Voeg koude room toe en meng opnieuw.
• Laat afkoelen in de koelkast.

Groene Chartreuse-gel:

• Verwarm alle vloeibare ingrediënten tot ongeveer 40°C.
• Voeg de suiker toe met de eerder gemengde agar-agar.
• Kook en zet in de koelkast tot kristallisatie.
• Goed mengen.

Groene Chartreuse-siroop

• Voeg suiker en limoenrasp toe aan het water, breng aan de kook.
• Zet in de koelkast, voeg als het afgekoeld is Groene Chartreuse toe.

Cake montage:

• Druk het deeg samen en bak gedurende 12 minuten op 165°C.
• Gebruik een spuitzak om de taart voor 3/4 te vullen, voeg het brownie beslag toe en bak nog eens 8/10 minuten (bak de rest van het deeg om kleine blokjes te maken die voor decoratie zullen worden gebruikt).
• Week de brownie lichtjes in Chartreusesiroop.
• Klop vervolgens de ganache zacht en gebruik een spuitzak met ronde punt om de room op de taart te spuiten.
• Knijp vervolgens de namelaka-crème uit met de ingekeepte punt om de laatste wrijvingsplekken op te vullen.
• Maak kleine inkepingen in enkele ganache rozen om de Chartreuse-geldecoraties te plaatsen.
• Snijd de extra gebakken brownie in gelijke blokjes, bestrooi met poedersuiker en schik op het rooster.
• Versier de taart door wat blaadjes Atsina Cress toe te voegen.

Recept: Baptiste Depoorter