Knolselderij op open vuur met gomasio en rozemarijn, Frank Fol – The Vegetables Chef®

(Voor 4 porties)

• 1 kleine knolselderij
• 100 g verse of bevroren veenbessen
• 1 roze grapefruit
• Een paar takjes verse rozemarijn
• 120 g gedroogde veenbessen
• Gomasio klassieker Verstegen
• Bakje Ghoa Cress
• Arqan arganolie
• Sterke scheut olijfolie Iluigi
• Zwarte pepermolen Verstegen
• Grof zeezoutmolen Verstegen

Knolselderij:

• Was, droog en wrijf knolselderij in met arganolie. Breng op smaak met gomasio.
• Leg ze op de grill en draai ze regelmatig zodat het gelijkmatig gaart.
• Neem een ​​bosje verse rozemarijn.
• Doe wat olijfolie in een potje en doop de rozemarijn erin.
• Wrijf daarna regelmatig aan alle kanten de knolselderij erdoor.
• Het koken van de knolselderij kan tot 2 uur duren, afhankelijk van de dikte van de knolselderij.

Vinaigrette:

• Stoof de veenbessen in wat olijfolie tot ze een compote vormen.
• Voeg nu wat schil en sap van grapefruit toe.
• Meng alles tot een mooie roze lopende vinaigrette.

Knolselderij-emulsie:

• Als knolselderij gaar is, pelt u deze af met een mes.
• Snijd 4 schijven om op de borden te leggen.
• Snijd de rest in blokjes en meng dit samen met een scheutje water, een flinke scheut olijfolie, een takje fijngehakte rozemarijn en zeezout tot een gladde emulsie.

Om af te sluiten:

• Leg op elk bord een warme doek met emulsie.
• Voeg telkens een schijfje gekookte knolselderij toe.
• Verdeel wat vinaigrette over de bereiding.
• Werk af met wat extra gomasio, gedroogde cranberries en enkele takjes Ghoa Cress.

Recept: Frank Fol - The Vegetables Chef®
Foto: Wim Demessemaekers, fotograaf | @wim_devries

Bereidingstijd: 90-120 minuten
Technieken: groenten
Plaat: Black Robust Plate