Canapé van krabsalade met Oyster Leaves en kalfstartaar met Zallotti Blossom
Ingrediënten
(Voor 4 amuses)
Krabsalade:
- 120g Noordzeekrab (schoon)
- 20g Basilicumolie
- 12g gebalanceerde fijne wortelbrunoise
- 12g geblanceerde fijne preibrunoise
- zout
- 3 à 4 blaadjes fijngehakte koriander
- 1 blaadje fijngesneden Oyster Leaves
Canapé:
- Witbrood
- Zonnebloemolie
Kalfstartaar:
- 100g kalfshaas
- 5g mayonaise
- 5g olijfolie
- fijngehakte kappertjes
- mosterd
- peper
- zout
- tabasco
Zoetzuur:
- 100g kristalsuiker
- 100g water
- 100g azijn
- 3 peperkorrels
- 1 blaadje laurier
- 1 stuk kruidnagel
- ½ takje Tijm
Basillicumolie:
- 100g zonnebloemolie
- 5g basilicum
- 5g Zallotti Cress
- 2 druppels Tabasco
Garnering:
- gebrande zilveruitjes
- little gem op zoetzuur
- Zallotti Blossom
- Oyster Leaves
- geblanceerde dopewrten
- gekookt kwartelei
Methode
Krabsalade:
- Kook de krab indien vers en maak deze schoon.
- Snijd de koriander zeer fijn en snijd de Oyster Leaves in julliene.
- Maak de salade aan.
Canapé:
- Steek het witbrood uit met een steker en verwarm een dun laagje olie in een koekenpan.
- Bak hierin het brood goudbruin aan beide kanten.
Kalfstartaar:
- Snijd de kalfshaas in fijne brunoise.
- Breng dit op smaak met de ingrediënten.
Zoetzuur:
- Doe alle ingrediënten in een pan en breng dit aan de kook.
- Dek de pan af en laat het geheel afkoelen en een nacht doortrekken.
- Zeef dit de volgende dag en bewaar het vocht om de little gem mee aan te maken.
Basillicumolie:
- Doe alle ingrediënten in de blender en laat dit een aantal minuten draaien.
- Giet het geheel in een bakje en laat het afgedekt een nacht in de koeling staan.
- Passeer dit de volgende dag.
Afwerking:
- Druk de krabsalade in een kleinere steker dan waarmee de canapé is gemaakt direct op de canapé.
- Maak een canelle van de kalfstartaar en leg deze op de krabsalade.
- Garneer de canapé naar eigen inzicht.
Recept: Bas Vester
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress