Canapé van krabsalade met Oyster Leaves en kalfstartaar met Zallotti Blossom

Ingrediënten

(Voor 4 amuses)

Krabsalade:

  • 120g Noordzeekrab (schoon)
  • 20g Basilicumolie
  • 12g gebalanceerde fijne wortelbrunoise
  • 12g geblanceerde fijne preibrunoise
  • zout
  • 3 à 4 blaadjes fijngehakte koriander 
  • 1 blaadje fijngesneden Oyster Leaves

Canapé:

  • Witbrood
  • Zonnebloemolie

Kalfstartaar:

  • 100g kalfshaas
  • 5g mayonaise
  • 5g olijfolie
  • fijngehakte kappertjes
  • mosterd
  • peper
  • zout
  • tabasco

Zoetzuur:

  • 100g kristalsuiker
  • 100g water
  • 100g azijn
  • 3 peperkorrels
  • 1 blaadje laurier
  • 1 stuk kruidnagel
  • ½ takje Tijm

Basillicumolie:

  • 100g zonnebloemolie
  • 5g basilicum
  • 5g Zallotti Cress
  • 2 druppels Tabasco

Garnering: 

  • gebrande zilveruitjes
  • little gem op zoetzuur
  • Zallotti Blossom
  • Oyster Leaves
  • geblanceerde dopewrten
  • gekookt kwartelei

Methode

Krabsalade:

  • Kook de krab indien vers en maak deze schoon.
  • Snijd de koriander zeer fijn en snijd de Oyster Leaves in julliene.
  • Maak de salade aan.

Canapé:

  • Steek het witbrood uit met een steker en verwarm een dun laagje olie in een koekenpan.
  • Bak hierin het brood goudbruin aan beide kanten.

Kalfstartaar:

  • Snijd de kalfshaas in fijne brunoise.
  • Breng dit op smaak met de ingrediënten.

Zoetzuur:

  • Doe alle ingrediënten in een pan en breng dit aan de kook.
  • Dek de pan af en laat het geheel afkoelen en een nacht doortrekken.
  • Zeef dit de volgende dag en bewaar het vocht om de little gem mee aan te maken.

Basillicumolie:

  • Doe alle ingrediënten in de blender en laat dit een aantal minuten draaien.
  • Giet het geheel in een bakje en laat het afgedekt een nacht in de koeling staan.
  • Passeer dit de volgende dag.

Afwerking: 

  • Druk de krabsalade in een kleinere steker dan waarmee de canapé is gemaakt direct op de canapé.
  • Maak een canelle van de kalfstartaar en leg deze op de krabsalade.
  • Garneer de canapé naar eigen inzicht.

Recept: Bas Vester

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress