Raviolo van zwarte kabeljauw

Pasta:

• 200g bloem of Italiaans '00' meel
• 2 middelgrote scharreleieren
• 12g inktvisinkt

Zwarte Kabeljauw Vulling:

• 3 stokjes citroengras
• 40g gember
• 10g zeezout
• 12g zwarte peperkorrels
• 4 laurierblaadjes
• 500g zwarte kabeljauw
• 100ml bruine visbouillon
• 20ml vissaus
• 200ml water
• citroensap en rasp naar smaak

Gespleten visbouillon en verbena-emulsie:

• 200ml gezeefd kookvocht
• 20ml verbena kruidenolie
• 20g gezouten boter
• Zeekraal

Pasta:

• Doe de bloem in een keukenmachine. Voeg de eieren toe en blijf kloppen tot het mengsel op fijn broodkruim lijkt (het mag niet stoffig zijn en ook geen grote, kleverige bal). Dit duurt slechts een minuut.
• Stort het deeg uit en kneed het tot een bal. Kneed het 1 minuut, het moet vrij stijf en moeilijk te kneden zijn. Wikkel in vershoudfolie en laat voor gebruik 30 minuten in de koelkast rusten.
• Snijd het deeg nu in 2 stukken. Maak elk stuk plat met een deegroller tot een dikte van ongeveer 5 mm. Bestuif de pasta met bloem en haal deze door de pastamachine op de breedste stand, vouw en rol 7 keer (de instelling niet veranderen) tot je een rechthoekige vorm hebt. Het is belangrijk om het deeg te bewerken tot het mooi glanzend is, omdat dit de veerkrachtige textuur geeft. Herhaal met het tweede stuk deeg.
• Begin met de pastamachine op de breedste stand, haal het deeg door de rollen. Vouw niet, maar herhaal dit proces, waarbij u de rol bij elke doorgang stap voor stap verlaagt. Voor de meeste toepassingen, zet u de pasta op de voorlaatste stand - vooral voor ravioli, omdat u twee lagen op elkaar plakt wanneer deze is opgevouwen.

Zwarte Kabeljauw Vulling:

• Voeg in een pan met dikke bodem de bouillon en het water en de aroma’s toe.
• Verwijder het vel en de kabeljauw van de kabeljauw en snijd in blokjes van 2 cm.
• Pocheer 6 minuten in de kookbouillon.
• Haal uit de bouillon en laat afkoelen op ijs.
• Een beetje kookvocht toevoegen aan de koel kom.
• Voeg toe aan een keukenmachine en meng indien nodig met een beetje gezeefde bouillon.
• Plaats in een leidingen terug klaar om de pasta te vullen.

Gespleten visbouillon en verbena-emulsie:

• Kook het kookvocht voor 2/3 in, voeg de boter en zeekraal toe.
• Emulgeer de boter in de saus.
• Haal van het vuur en voeg de verbena kruidenolie toe.
• Serveer met een paar stukjes Salty Fingers.

Recept: Thomas Leatherbarrow  

​