Makreel, komkommer-gazpacho, venkel, zilte cressen

(Voor 4 porties)

• 2 stuks makreel filet
• 1 komkommer
• 1/2 dl sushi azijn
• 1 limoen / limoensap
• 1 eetl zout
• 4 stuks Moai Caviar
• 12 takjes Borage Cress
• 4 takjes Sea Fennel
• 8 stuks Salty Fingers
• 1/4 stuk Venkel
• 1 bakje Kyona Mustard Cress
• 2 eetl Kaffir Lime Leaves olie

• Schil de kommer en draai deze zeer fijn in de Magimix samen met sushi azijn, limoensap en het zout.
• Zeef het geheel in een ragfijne bolzeef, bewaar het vocht en de overgebleven pulp apart in een bakje.
• Vermeng de komkommerpulp met 1 eetlepel Kaffir Lime Leaves olie en bewaar dit koel
• Verdeel het vocht van het komkommer mengsel in tweeën, gebruik 1/3 voor de vis en 3/4 als gazpacho.
• Snij de venkel in dunne plakjes
• Was de makreel, ontgraat deze en snij de filets in vier gelijke stukken, vacumeer deze samen met 1/3 vocht en de venkel in een vacuumzak en laat deze 1 uur in de koelkast liggen
• Haal de makreel uit de zak, dep deze droog en houd de venkel apart.
• Leg de makreel met de huidkant op het bord en verdeel hierover de komkommer pulp
• Leg op de makreel de komkommer, blaadjes Sea Fennel, 3 stukjes venkel, losse Salty Fingers, 3 takjes Borage Cress en Moai Caviar in tweeën verdeeld en enkele takjes Kyona Mustard Cress
• Schenk voorzichtig een klein beetje van de gazpacho over het geheel en de rest erom heen eindig met wat druppels Kaffir Lime Leaves olie.
• Dit gerecht wordt hoog op smaak gebracht door de zilte cressen en specialtie en de pittigheid komt van de mooie bruine Kyona Mustard Cress.

Recept: Eric Miete